Dados do Trabalho

Título

NÉCTAR MISTO DE JACA E ACEROLA: PROCESSAMENTO E ESTABILIDADE

Introdução

O desenvolvimento de misturas em bebidas vem atendendo a um mercado com contínuo crescimento. Essas combinações oferecem uma série de vantagens, tais como o aprimoramento das características organolépticas dos componentes isolados, a maximização de seu valor nutricional e a otimização de suas características funcionais. Além disso, o crescente interesse dos consumidores em explorar novos sabores impulsiona a popularidade das frutas exóticas como ingredientes essenciais na formulação de bebidas. Entretanto, durante o armazenamento, as características físico-químicas dos produtos elaborados podem ser alteradas, por isso, é necessário avaliar a sua estabilidade. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas de um néctar misto à base de jaca e acerola, durante 60 dias de armazenamento à temperatura ambiente.

Material e Métodos

Foram elaboradas quatro formulações e, através de um teste de preferência, foi escolhida a formulação contendo 20% de jaca, 20% de acerola e 60% de água. Os parâmetros avaliados foram: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares redutores, não redutores e totais, e cor (L*, a*, b*).

Resultados e Discussão

Diante dos resultados, foi possível concluir: 1- Não houve variação significativa para os parâmetros acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores, não redutores e totais; 2- Durante 60 dias de armazenamento, o pH variou significativamente somente no tempo de 30 dias variando de 4,1 a 3,9, permanecendo constante até o final do armazenamento. 3- Nota-se que os valores da luminosidade (L*) e do parâmetro a* e b* variaram significativamente e a cor a*(vermelho) predominou sobre a cor b*(amarelo); 4- A vitamina C também foi significativa, e apresentou uma perda de 16%, embora no final ainda permaneceu com o valor de 147,8 mg.100 mL-1, indicando se tratar de um produto enriquecido com esta vitamina.

Conclusão

Desta forma, podemos concluir que o produto apresentou boa expectativa de resposta, agregando valor às culturas com a introdução de uma nova bebida que possui características funcionais.