Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO COLONIAL ARTESANAL PRODUZIDO A PARTIR DE LEITE CRU EM DIFERENTES TEMPOS DE MATURAÇÃO

Introdução

Os queijos coloniais artesanais possuem grande importância cultural, principalmente no Sul do Brasil, e são produzidos a partir do leite cru, o qual pode oferecer riscos por não passar por tratamento térmico que elimine microrganismos potencialmente patogênicos. Atualmente, a Lei estadual nº 18.250, de 10 de novembro de 2021, autoriza a comercialização de queijos artesanais de leite cru com maturação em um período mínimo de cinco dias e suficiente para a garantia da inocuidade microbiológica do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de queijos artesanais de leite cru provenientes de duas propriedades rurais do oeste catarinense, em diferentes tempos de maturação, dentro do período de maturação inicial de 5 dias.

Material e Métodos

Para isso, foram analisadas amostras de duas propriedades (A e B), nos dias de maturação 1, 3 e 5. As análises microbiológicas consistiram na contagem de estafilococos coagulase positiva (SCP) coliformes totais (CT) e Escherichia coli (EC). Os resultados foram comparados com a Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022.

Resultados e Discussão

As amostras de queijos A1, A3 e A5, respectivamente, apresentaram resultados, em UFC/g, em desacordo com a legislação tanto para EC (1,5x106; 7,2x107 e 7,7x107) quanto SCP (1,2x103; 5,0x106 e 9,2x106) e altas contagens de CT (1,6x106;1,0x108 e 9,5x107). Já as amostras de queijo B1, B3 e B5 apresentaram contagens de EC <10 UFC/g, porém as contagens de SCP (1,9x105; 4,5x106 e 1,5x106) estavam acima dos padrões estabelecidos pela legislação, além de evidenciarem altas contagens para CT (5,5x104; 1,5x107 e 1,2x108).

Conclusão

Desse modo, observa-se que houve contaminação dos queijos de ambas as propriedades rurais, que pode ser decorrente do processo de produção, por falhas nos procedimentos de higiene, ou advinda das matérias-primas como o leite e água utilizados. Assim, há a necessidade de realização de treinamentos com os produtores a fim de melhorar o processo produtivo, além do monitoramento periódico da qualidade do queijo, do leite e da água do local de produção. Ainda, com base nos resultados obtidos, sugere-se que seja revista a normativa que atualmente autoriza a comercialização de queijos artesanais de leite cru com apenas cinco dias de maturação.