Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DE LEVEDURAS Saccharomyces E NÃO Saccharomyces NA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO DE CERVEJAS ARTESANAIS COM UMBU

Introdução

O crescimento no segmento de cervejas artesanais é notável, impulsionado pela busca crescente dos consumidores por produtos autênticos, diversificados e de alta qualidade. A adição de frutas regionais, como o umbu, está alinhada com tendências modernas de inovação em alimentos e bebidas, ao incorporar ingredientes naturais, incentivando a sustentabilidade e contribuindo com perfis sensoriais distintos. Além disso, também há reconhecimento de propriedades antioxidantes encontradas nessas bebidas. Frequentemente são utilizadas técnicas diferenciadas na produção dessas cervejas, como a utilização de leveduras não Saccharomyces no processo fermentativo. Além de influenciar em experiências sensoriais únicas, o uso de leveduras não Saccharomyces tem ganhado destaque na contribuição de um potencial antioxidante considerável, em relação as cervejas produzidas com leveduras Saccharomyces. Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante in vitro de cervejas artesanais adicionadas de umbu fermentadas com leveduras Saccharomyces, não Saccharomyces e sua co-fermentação.

Material e Métodos

A análise foi realizada em três cervejas artesanais, sendo uma fermentada com Saccharomyces pastorianus (SP), uma com Pichia kluyvery (PK), isolada de Kombucha, e uma com a co-fermentação dessas duas leveduras (SK), além do mosto (M). A partir do método de captura do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e leitura espectrofotométrica, foi mensurado o percentual de sequestro do radical DPPH (%SeqDPPH).

Resultados e Discussão

As amostras apresentaram %SeqDPPH de 70,0±2,31, 78,7±1,53, 71,0±2,92 e 66,4±4,63 para SP, PK, SK e M, respectivamente. Dentre as amostras analisadas, a amostra PK demonstrou o maior %SeqDPPH, com significância estatística, enquanto as demais amostras apresentaram percentuais equivalentes (p<0,05).

Conclusão

Vale ressaltar que a determinação de atividade antioxidante em alimentos é complexa e existem limitações, dependendo do método utilizado. A atividade antioxidante em cervejas artesanais produzidas com leveduras não Saccharomyces vem sendo descrita em estudos variados e está associada à capacidade que essas leveduras possuem de produzir compostos bioativos, como ácidos orgânicos. Conclui-se que a cerveja elaborada com Pichia kluyvery, isolada de Kombucha, apresentou maior %SeqDPPH em comparação à cerveja produzida com levedura convencional, sugerindo o potencial dessa levedura na produção de cervejas com propriedades antioxidantes, destacando-se como alternativa promissora na indústria de fermentação.