Dados do Trabalho

Título

CERVEJAS ARTESANAIS COM UMBU: USO DE LEVEDURAS Saccharomyces E NÃO Saccharomyces E ATIVIDADE ANTIBACTERIANA

Introdução

O mercado de cervejas artesanais no Brasil cresce impulsionado por consumidores que valorizam autenticidade e qualidade. Na produção, técnicas variadas são utilizadas, incluindo o uso de leveduras não Saccharomyces, isoladas de diferentes matrizes alimentares e ambientes. Estas leveduras têm sido avaliadas pelo seu potencial probiótico e, portanto, têm apresentado propriedades antimicrobianas, contribuindo com a inovação do segmento cervejeiro. Além disso, a adição de frutas também permite a elaboração de produtos sensorialmente diferenciados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antibacteriana de cervejas artesanais elaboradas com umbu e fermentadas a partir de leveduras Saccharomyces e não Saccharomyces.

Material e Métodos

Foram analisadas três cervejas artesanais: fermentada com Saccharomyces pastorianus (SP), com Pichia kluyveri (PK) isolada de Kombucha, e co-fermentação com ambas as leveduras (SK), além do mosto (M). O pH das amostras foi mensurado, e o teor alcoólico (%v/v) determinado por cromatografia líquida de alta eficiência. A atividade antibacteriana foi avaliada contra Staphylococcus aureus (ATCC13565), Listeria monocytogenes (CLIST2033) e Escherichia coli enteropatogênica (INCQS 00185) pelo método de microdiluição em placa. Três soluções de etanol com concentrações correspondentes às cervejas foram elaboradas para avaliar a atividade antibacteriana do etanol.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram pH de 2,76, 2,86, 2,80 e 3,09, e teor alcoólico de 2,6%, 0,8%, 2,5% e 0,0% para SP, PK, SK e M, respectivamente. Quanto à atividade antibacteriana, SP apresentou concentração inibitória mínima (CIM) de 500 µL/mL contra S. aureus e L. monocytogenes. PK apresentou CIM de 500µL/mL contra E. coli enteropatogênica, e SK apresentou concentração bactericida mínima (CBM) de 500µL/mL contra L. monocytogenes. Não foi observada atividade antibacteriana nas soluções de etanol e em M. Não houve diferença estatística nos valores de pH entre as amostras PK e SK, assim como entre SP e SK (p<0,05); portanto, a atividade antibacteriana observada não parece estar diretamente relacionada ao pH.

Conclusão

A atividade antimicrobiana de cervejas artesanais fermentadas por leveduras não Saccharomyces tem sido relatada em diversos estudos, normalmente atribuída à produção de compostos bioativos durante a fermentação, como ácidos orgânicos. Todas as cervejas avaliadas demonstraram atividade bacteriostática contra pelo menos uma das bactérias testadas, entretanto, apenas a cerveja de co-fermentação (SK) apresentou atividade bactericida.