Dados do Trabalho

Título

KÄSEKUCHEN DE PANAMBI: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE QUALIDADE

Introdução

O Käsekuchen (do alemão: Käse=queijo; kuchen= bolo, cuca) é um bolo típico da gastronomia alemã, de relevância gastronômica, turística, econômica e social para região de Panambi, no noroeste do RS, e que está em processo de reconhecimento de Indicação Geográfica (Indicação de Procedência). A principal matéria-prima do recheio do Käsekuchen é o kässchmier, um queijo fresco de características similares ao queijo quark. A maioria dos fornecedores de kässchmier das padarias são pequenos produtores, que não pasteurizam o leite por questões econômicas e para manter a tradição na elaboração do produto, originalmente produzido a partir de leite cru. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o Käsekuchen por parâmetros físico-químicos, e comparar bolos produzidos com kässchmier de leite cru e com leite pasteurizado.

Material e Métodos

Foram analisados em duplicata bolos de 7 padarias do município, sendo 8 amostras de Käsekuchen com recheio de kässchmier de leite cru (KC) e 2 amostras de Käsekuchen com kässchmier de leite pasteurizado (KP). As análises foram com relação a umidade, gordura, proteína, pH e atividade de água, usando metodologias oficiais. Os dados foram submetidos ao teste t de Student (5% significância), comparando o grupo de amostras KP versus KC.

Resultados e Discussão

Os grupos KP e KC apresentaram médias de 32,6 ± 1,6% e 35,7 ± 3,1% de umidade, respectivamente. Em média, o teor de gordura dos bolos foi de 9,9 ± 2,2% para KP e de 8,7 ± 3,2% para KC. Para proteína, os dados de média encontrados foram de 13,9 ± 0,2% para KP e 14,7 ± 1,9% para KC, enquanto para pH foi de 5,1 ±0,4 para KP e 4,9 ± 0,6 para KC. A atividade de água apresentou médias de 0,9483 ± 0,01 e 0,9425 ±0,02 para KP e KC, respectivamente.

Conclusão

Não houve diferença estatística entre os grupos KP e KC (p>0,05) para nenhum dos parâmetros avaliados. Com isso, percebe-se que o fato de usar ou não tratamento térmico no leite para produzir a matéria-prima kässchmier não afeta as características físico-químicas do Käsekuchen. Estes dados são relevantes para as padarias, que alegam que a pasteurização afeta aspectos sensoriais do produto e descaracterizam a receita original.