Dados do Trabalho

Título

COMPARAÇÃO DE PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DE KÄSSCHMIER PRODUZIDOS COM LEITE CRU E COM LEITE PASTEURIZADO

Introdução

O Kässchmier (do alemão: Käs=queijo; schmier=espalhável) é um queijo fresco e levemente ácido, obtido por coagulação natural, com características similares ao queijo quark. Este queijo é a matéria-prima para produção do Käsekuchen, bolo típico da gastronomia alemã que está sendo avaliado para obtenção de Indicação Geográfica (Indicação de Procedência) como Käsekuchen de Panambi, na região noroeste do RS. Cerca de 90% dos fornecedores de Kässchmier para as padarias são pequenos produtores, que elaboram o produto a partir de leite cru. O objetivo deste trabalho foi comparar parâmetros microbiológicos de amostras de Kässchmier produzidos com leite cru (KC, n=8) e com leite pasteurizado (KP, n=2), fornecidos pelas padarias.

Material e Métodos

Foram mensurados mesófilos aeróbios totais, bactérias lácticas, bolores e leveduras, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Bacillus cereus e Listeria sp, em duplicata, usando metodologias oficiais. Os resultados do grupo KC foram comparados com os do grupo KP pelo teste t de Student (5% significância).

Resultados e Discussão

A média da contagem de mesófilos de KC foi 8,29±2,07 log UFC/g (6,96 ±0,84 a 11,41±0,01 log UFC/g) e de KP foi 7,85±0,19 log UFC/g (7,71±0,05 a 7,99±0,16 log UFC/g). Para bactérias lácticas, KC apresentou média 7,36±1,87 log UFC/g (4,96 ±0,17 a 9,43±0,01 log UFC/g) e KP 7,43±0,18 log UFC/g (7,28±0,11 a 7,57±0,04 log UFC/g). Bolores e leveduras apresentaram médias de 4,92±0,69 log UFC/g para KC (4,04 ±0,06 a 5,69±0,11 log UFC/g) e de 4,31±0,23 log UFC/g (4,12±0,12 a 4,50±0,02) para KP.

Conclusão

Não foram observadas diferenças estatísticas entre os grupos KC e KP (p>0,05) para nenhum destes parâmetros microbiológicos, possivelmente pela grande variação entre as amostras do grupo KC. As contagens ligeiramente superiores para mesófilos de KC podem ser atribuídas à falta de tratamento térmico. No entanto, KP também apresentou contagens elevadas, podendo indicar más condições de higiene na produção. Apenas duas amostras de KC apresentaram Bacillus cereus (<3 log UFC/g). Não foram encontrados Salmonella sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria sp em nenhuma amostra. Os resultados indicam que o Käsekuchen pode ser produzido usando tanto KC quanto KP como matéria-prima, sobretudo porque o bolo é assado a 180 ºC, reduzindo as contagens microbianas a níveis aceitáveis.