Dados do Trabalho

Título

ESTUDO DAS PROPRIEDADES DA FARINHA DO BAGAÇO DE Butia catarinensis COMO POTENCIAL INGREDIENTE SEM GLÚTEN PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Introdução

A produção e diversificação de produtos sem glúten, principalmente produtos de panificação, vem crescendo no mercado de produtos para consumidores celíacos. A farinha de aveia é uma das mais utilizadas em produtos sem glúten. Além da aveia, outras farinhas sem glúten também têm sido estudadas e podem ser utilizadas na formulação destes produtos. O despolpamento do fruto butiá (Butia catarinensis) na agroindústria gera o bagaço da polpa, um coproduto, geralmente descartado. O bagaço da polpa de butiá é constituído de casca e fibras da polpa. A partir do bagaço da polpa de butiá pode-se obter farinha, visando melhor aproveitamento e valorização do coproduto.

Material e Métodos

Neste trabalho, a composição nutricional e as propriedades funcionais da farinha de butiá foram estudadas para investigar seu potencial como um ingrediente sem glúten não-convencional. A farinha de aveia foi utilizada como controle para comparação. Foram realizadas análises para lipídios, proteinas, cinzas, umidade, carboidratos e fibras, capacidade de retenção em água, óleo e leite, atividade emulsificante e estabilidade da emulsão, capacidade de formação de espuma e solubilidade em água.

Resultados e Discussão

De acordo com os resultados obtidos a farinha do bagaço de butiá apresentou 7,03% de lipídios, 5,32% de proteínas; 0,89% de cinzas; 8,99% de umidade; 2,03% de carboidratos 2,03%; e 75,74% de fibras, com valor energético de 92,67 kcal/100g. As capacidades de retenção em água, óleo e leite foram de duas a três vezes maiores na farinha do bagaço de butiá (2.0–3.6 g/g) quando comparado com a farinha de aveia (1.1–1.6 g/g). A atividade emulsificante de ambas foi baixa (0.03 m2/g). A estabilidade da emulsão para a farinha de butiá (68 min.) foi quase o dobro da de aveia (37 min.). Além disso, as farinhas de bagaço de butiá e de aveia não apresentaram capacidade de formação de espuma. A solubilidade em água foi consideravelmente maior para a farinha de butiá (18% m/m) comparada com a farinha de aveia (3% m/m).

Conclusão

A farinha do bagaço de butiá se mostrou uma alternativa em potencial apresentando valor nutritivo e propriedades funcionais adequadas. Estudos futuros tratarão da aplicação dessa farinha em produtos de panificação sem glúten.