Dados do Trabalho

Título

POTENCIAL PROTEICO E PERFIL REOLÓGICO DA FARINHA DA LARVA TENÉBRIO GIGANTE (Zophobas morio) PARA APLICAÇÃO ALIMENTÍCIA

Introdução

A economia circular, vinculada à criação de insetos e aliada ao alto perfil proteico, destaca o tenébrio gigante (Zophobas morio) como uma larva com elevado potencial de enriquecimento desse macronutriente em produtos alimentícios. Este trabalho tem como objetivo caracterizar quimicamente a farinha do tenébrio gigante (FTG) e avaliar seu perfil reológico para desenvolvimento de produtos panificáveis como fonte proteica.

Material e Métodos

A FTG foi obtida por meio da pré-secagem dos insetos em estufa de circulação de ar a 55 ºC por 6h, e triturada em um moedor de grãos. A farinha foi caracterizada quanto à umidade e cinzas por meio do método gravimétrico, atividade de água (Aa) pelo Aqualab, lipídios pelo método Goldfish, conteúdo proteico pelo método Kjeldahl e cor pelo sistema CIE-Lab. O perfil reológico foi determinado em texturômetro TA.TXT plus, utilizando o aparato Kieffer Dough/Gluten Extensibility, que avaliou a extensibilidade (mm) e a resistência à extensão (g) das massas de farinha de trigo com diferentes concentrações de FTG (0, 3, 6, 9, 12%).

Resultados e Discussão

Os resultados para o perfil reológico foram submetidos à ANOVA (p<0,05). A FTG apresentou umidade de 3,50±0,11, cinzas de 2,61±0,08, Aa de 0,36±0,09, proteínas de 44,57±0,36 e lipídios de 30,38±0,39. A FTG está dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira, garantindo segurança microbiológica, além disso, possui baixo conteúdo de minerais, que pode estar atrelado à alimentação fornecida. O teor de proteína pode ser explicado pelo tipo de substrato utilizado para alimentação e pela fase larval, estágio de maior teor de proteína em comparação a fase adulta. As diferentes concentrações de FTG não interferiram nos parâmetros de extensibilidade (p>0,05) e resistência à extensão (p>0,05).

Conclusão

O enriquecimento das massas de farinha de trigo com concentrações de até 12% da FTG apresentaram perfil reológico para desenvolvimento de produtos panificáveis, já que os parâmetros analisados não sofreram interferência visto que os mesmos não alteram o fortalecimento da rede de glúten, se enquadrando no fortalecimento de massas, pães, bolos ou biscoitos.