Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DA CULTIVAR E TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO CAFÉ

Introdução

Na fermentação do café, o pH e a temperatura são parâmetros importantes de monitoramento. Eles indicam a ocorrência de fermentação e a estabilização do processo. Este trabalho teve como objetivo realizar a fermentação submersa de duas cultivares de café arábica (Arara e Paraíso) cultivados na Universidade Federal de São João del-Rei, em Sete Lagoas-MG.

Material e Métodos

Após a colheita, os frutos foram lavados e selecionados. Frutos maduros foram transferidos para garrafas de polietileno de capacidade de 2L, e adicionou-se água até cobrir os frutos. As garrafas foram tampadas com rolhas de algodão e transferidas para ambiente externo, onde permaneceram por 24, 48 ou 72h. Ao final de cada fermentação, foram feitas medidas de pH e temperatura e foram retiradas amostras dos frutos para determinação da acidez titulável. Os experimentos foram realizados em triplicata. Para análise dos dados, foi feito o teste de normalidade de Shapiro-Wilk, ANOVA e teste de Tukey, com α=5%.

Resultados e Discussão

As temperaturas no interior dos biorreatores em 24, 48 e 72h de fermentação, e a temperatura externa média ao longo dos processos foram, respectivamente: Arara – 22,6b; 21,8c; 21,4c; 23,1a; Paraíso – 26,1ª; 25,2ab; 24,3b; 24,6b. Não houve diferença no pH inicial entre as cultivares, obtendo-se como valores 6,1ª e 5,8a para as cultivares Arara e Paraíso, respectivamente. Ao longo da fermentação, o pH diminuiu em todos os processos, sendo a redução em 72h menor para o café Arara (4,6a) do que para o café Paraíso (4,1b). Observou-se um aumento na acidez titulável na fermentação com o café Paraíso, de 78,0b para 89,4a (mL NaOH 0,1N/100g) em 48h de fermentação, mantendo-se constante até às 72h. Já para a variedade Arara, a acidez permaneceu constante (88,6+5,5 mL NaOH 0,1N/100g).

Conclusão

As temperaturas internas dos biorreatores ligeiramente maiores ou iguais às temperaturas externas indicaram a ocorrência de uma fermentação menos intensa, com baixa geração de calor. Observou-se menor redução de pH e manutenção da acidez titulável na fermentação sob menor temperatura (Arara). Possivelmente, a temperatura foi uma variável de maior relevância do que a cultivar nos parâmetros analisados.