Dados do Trabalho

Título

CAPACIDADE CORANTE E ESTABILIDADE DE BIOPIGMENTOS NATURAIS PROTEICOS APLICADOS EM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA

Introdução

A crescente demanda por corantes naturais na indústria alimentícia surge como resposta aos diversos efeitos adversos associados aos corantes sintéticos. A produção de pigmentos por microrganismos, como os fungos do gênero Monascus, apresenta vantagens como alta produtividade e independência sazonal. Em escala industrial, a produção a partir de compostos puros é economicamente inviável, exigindo tecnologias como a secagem por spray drying. Este estudo avaliou a capacidade corante e a preservação da cor de corantes naturais de Monascus purpureus em pó aplicados em extrato hidrossolúvel de soja.

Material e Métodos

A cepa de Monascus ATCC 36928 foi cultivada e fermentada em condições controladas para produzir os pigmentos, posteriormente blendas contendo o corante, maltodextrina e proteinas de soja, ervilha e arroz foram hmogeneizadas para produção do corante em pó por spray dryer. A capacidade corante foi testada utilizando diferentes concentrações de corante em pó (1,25%, 2,5%, 5%, 7,5% e 10%) no extrato de soja, sendo a concentração de 7,5 % definida como a melhor. Posteriormente, a estabilidade ao armazenamento refrigerado dos corantes aplicados em extrato de soja foi avaliada nos tempos 0, 5, 10 e 15 dias, utilizando os valores de delta E como medida de variação cromática.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram que para todos os tratamentos boa capacidade corante e estabilidade ao longo do armazenamento. Os valores de delta E variaram de 1,8 a 2,4 nos primeiros dias e ao final do estudo esses valores foram maiores e variaram entre 4,4 e 5,6 indicando uma maior mudança de cor, possívelmente devido à processos iniciais de oxidação do pigmento. Os tratamentos que preservaram melhor a cor foram aqueles contendo as proteínas de ervilha e soja como agentes de secagem, demonstrando o grande potencial dessas proteinas e como a seleção adequada desses materiais influenciam na qualidade do produto final.

Conclusão

Contudo, pode-se concluir que o corante Monascus em pó obtido por spray drying utilizando blendas entre proteinas vegetais e maltodextina é uma alternativa na produção de corantes naturais para aplicação em extrato hidrossolúvel de soja e também para uma ampla gama de aplicações alimentícias.