Dados do Trabalho

Título

Utilização de extrato de café verde na formulação de brownie com perfil funcional

Introdução

Para melhorar a saudabilidade do brownie a base de castanhas e chocolate 100% cacau, uma alternativa é adicionar ingredientes ricos em nutrientes, como o extrato de café verde (ECV), que é rico em compostos antioxidantes. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de brownie enriquecido com ECV. Sua formulação visou realizar diferentes testes de proporção dos ingredientes.

Material e Métodos

As análises de composição centesimal foram realizadas usando protocolos da AOAC, e a análise de compostos fenólicos foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteau. Foram definidas quatro concentrações de ECV para o brownie: B1 (0%), B2 (2%), B3 (3,5%) e B4 (5%), com base nas características sensoriais dos produtos. Os ingredientes utilizados incluem farinha de trigo, leite de coco, xilitol, óleo de coco, cacau em pó 100%, chocolate 70%, uvas-passas e um mix de castanhas. O brownie desenvolvido não contém açúcar, leite ou ovo, sendo uma opção para alérgicos às proteínas animais e veganos etc.

Resultados e Discussão

Os teores de umidade observados para B4, B3, B2 e B1 foram de 21,48%, 16,59%, 15,39% e 13,51%, respectivamente. A porcentagem de lipídios foi de 23,2% (B4), 24,29% (B3), 22,46% (B2) e 22,9% (B1), os teores de proteínas foram 15,72% (B4), 12,41% (B3), 17,04% (B2) e 10,28% (B1). O teor de fibras foi de 8,86% (B4), 8,26% (B3), 10,62% (B2) e 8,3% (B1). Para os compostos fenólicos observou-se os seguintes resultados: 186 EAG/100g (B4), 137 EAG/100g (B3), 93 EAG/100g (B2) e 136 EAG/100g (B1).

Conclusão

O aumento na umidade pode ser devido à adição de extrato, que aumenta a retenção de água. A porcentagem de lipídios teve pequena variação, já que os ECV não possuem uma quantidade significativa de lipídios. A quantidade maior de fibras e proteínas na amostra B2 possivelmente devido a uma maior concentração desses nutrientes na área usada para análise. Para os compostos fenólicos teve a maior concentração de ECV na amostra B4, indicando que o extrato contribui significativamente para o aumento da atividade antioxidante do brownie. Logo, a adição de extrato de café ECV ao brownie melhorou o seu perfil nutricional, aumentando o teor de umidade e compostos fenólicos, tornando o produto mais saudável.