Dados do Trabalho

Título

SORVETE POTENCIALMENTE PROBIÓTICO DE COCO E TAPIOCA

Introdução

Dentre as principais tendências do mercado de sorvete, destacam-se os produtos com diferenciais, como, veganos, orgânicos, Gourmet, Premium e/ou funcionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um sorvete de base vegetal contendo uma bactéria potencialmente probiótica, Lactiplantibacillus paracasei BRM061675 (L. paracasei) da coleção da Embrapa.

Material e Métodos

Ele foi cultivado e multiplicado em um meio composto por água de coco e extrato de sorgo. As bactérias probióticas foram encapsuladas com uma mistura de goma arábica e maltodextrina (1:1) e, subsequentemente, foram desidratadas em Spray Dryer. Os L. paracasei encapsulados (com 108 UFC/g) foram mantidos em embalagem laminada metalizada sob congelamento até o momento da aplicação. O sorvete foi elaborado com coco maduro (extrato e pedaços), albúmen sólido de coco verde, tapioca granulada, gordura de palma, sacarose, glicose e estabilizante. A calda (com todos os ingredientes) foi submetida à pasteurização lenta, resfriamento, maturação (4 horas a 4 °C) e então inoculada com 2% de L. paracasei encapsulado, sendo subsequentemente, submetida ao batimento e congelamento simultâneos. O sorvete foi acondicionado em potes plásticos com tampas e submetido ao congelamento final -18 °C.

Resultados e Discussão

O sorvete apresentou overrun de 26,7%, pH de 4,98, 25 °Brix, 17,33% de gordura, 0,83% de proteína, 0,34% de cinzas, 56,21% de umidade, 25,29% de carboidratos e 260,45 Kcal por 100 g. Avaliou-se a sobrevivência do L. paracasei em relação às etapas de processamento do sorvete e durante 60 dias de armazenamento a -18 °C.

Conclusão

O sorvete recém processado apresentou contagem de L. paracasei de 1,28 x 107 UFC/g, com 30 dias de 1.1 x 107x e com 60 dias de 9,5 x106 UFC/g. Ou seja, o probiótico se manteve viável no sorvete, com contagens ao redor de 107 UFC/g por 60 dias. A concentração do L. paracasei no sorvete permite uma possível alegação funcional, como probiótico. A formulação de sorvete desenvolvida foi uma boa matriz para manutenção da viabilidade do L. paracasei e o seu encapsulamento por atomização resultou em um produto em pó adequado para aplicação em formulações de sorvete de base vegetal. O encapsulamento conferiu proteção necessária para sobrevivência às condições adversas de processamento e armazenamento do sorvete.