Dados do Trabalho

Título

DIVERSIDADE PROTEICA NA FERMENTAÇÃO DO CACAU: UMA ABORDAGEM METAPROTEÔMICA

Introdução

A cadeia produtiva do cacau é uma das principais representantes da sociobiodiversidade da Amazônia, especialmente no estado do Pará, que desponta como maior produtor nacional, com amêndoas reconhecidas mundialmente pela sua qualidade, advindas por diversos fatores, sendo o principal o processo de fermentação espontânea. Este trabalho objetivou-se em obter a diversidade funcional presentes ao longo do processo de fermentação de duas variedades de cacau, através da metaproteômica.

Material e Métodos

Os frutos foram designados pelo produtor como “Trevisan 03” e “Híbrido”, foram produzidos e fermentados, na fazenda “Lindo Dia” (-3.408460, -52.767990) em Medicilândia, PA, Brasil. A fermentação foi conduzida de acordo com o descrito pelo cacaicultor. O perfil proteico foi realizado seguindo a metodologia de Wang et al., (2006), com modificações realizadas pelo grupo de Proteômica do ITV.

Resultados e Discussão

O estudo sobre o perfil proteico durante a fermentação do cacau identificou 15.718 peptídeos no Trevisan 03 e 16.239 peptídeos no Híbrido, relacionados a 63 e 59 gêneros respectivamente, assim como, identificou um total de 512 proteínas associadas ao processo de fermentação espontânea. Em relação aos peptídeos referentes aos processos biológicos, no Trevisan 03 destacam-se peptídeos relacionados à síntese proteica e defesa contra estresse oxidativo, enquanto no Híbrido, prevalecem peptídeos relacionadas ao redobramento de proteínas e defesa antiviral. Enquanto, na identificação das proteínas, as mais relevantes relacionadas a processos fundamentais como a síntese proteica, defesa contra o estresse oxidativo, e funções regulatórias.

Conclusão

Essas diferenças nas funções biológicas podem impactar diretamente a qualidade sensorial e nutricional do produto final, visto que, a capacidade de redobramento de proteínas no cacau Híbrido pode influenciar a estabilidade e o perfil proteico do chocolate, melhorando suas propriedades funcionais, enquanto, os processos glicolíticos no Trevisan 03 pode resultar em uma produção mais eficiente de precursores aromáticos e compostos voláteis, essenciais para o sabor e aroma característicos do chocolate. Os resultados ressaltam a metaproteômica como ferramenta vital para entender a dinâmica microbiana e otimizar a fermentação do cacau, melhorando a qualidade dos produtos finais. Este estudo proporcionou uma análise detalhada da diversidade funcional de duas variedades de cacau.