Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE COR DE PÓ DO RESÍDUO DE CAMU-CAMU E APLICAÇÃO EM IOGURTE

Introdução

Os corantes sintéticos comumente utilizados na indústria alimentícia têm sido relacionados a efeitos adversos na saúde, simultaneamente, surge a preocupação dos consumidores e a busca por produtos mais saudáveis. O camu-camu é uma fruta que possui cor avermelhada atrativa, e assim como os seus resíduos, pode ser utilizada como corante natural. Dessa forma, esse estudo propõe o uso do resíduo de camu-camu como um corante alternativo, com o objetivo de avaliar a estabilidade à luz da cor do pó de camu-camu, e estudar sua aplicação como corante em iogurte.

Material e Métodos

As frutas foram despolpadas simulando um resíduo industrial, posteriormente foram submetidas à secagem por convecção forçada a 80°C durante 23h, e trituradas. A cor do pó foi avaliada pelo sistema CIEL * a * b* de uma amostra que foi exposta à luz e outra sem exposição à luz (acondicionada em papel alumínio), durante 30 dias. Posteriormente, o pó foi adicionado em iogurtes e sua cor avaliada durante 32 dias.

Resultados e Discussão

Quando analisada a variação de cor dos pós em função do tempo, a amostra que foi exposta a luminosidade não apresentou diferença significativa (p>0,05) quando comparada com a amostra não exposta. Quando aplicados no iogurte, observou-se uma redução significativa dos parâmetros ao longo dos 32 dias de estudo, redução parâmetro L* (1º dia = 98,45a±2,50, 32º dia = 84,74a ±3,92) indicando escurecimento do produto, e b* (1º dia = 39,91a ±1,76 e 32º dia = 11,36a ±0,58) indicando perda da intensidade da coloração amarela, enquanto o parâmetro a* aumentou, indicando uma tendência maior à coloração avermelhada. Esse aumento de coloração avermelhada pode estar relacionada às antocianinas presentes no pó e o pH do iogurte. As antocianinas são pigmentos vegetais responsáveis pela coloração avermelhada em frutas e mudam de cor conforme o pH do meio, essa propriedade ocorre devido à estrutura química das antocianinas, que se estabiliza em sua forma flavílio sob condições ácidas.

Conclusão

Conclui-se que o pó de camu-camu foi estável à presença e ausência de luz, e que sua aplicação como corante natural em iogurte é uma potencial alternativa em substituição aos corantes sintéticos na indústria de alimentos.