Dados do Trabalho

Título

Perfil de ésteres e álcoois superiores em cerveja de fermentação mista Berliner Weisse

Introdução

A cerveja alemã Berliner Weisse é caracterizada por uma combinação de maltes de cevada e trigo, e uma fermentação mista que envolve diferentes microrganismos como Lactobacilos, leveduras Saccharomyces cerevisiae, entre outros. A fermentação mista origina uma cerveja com acidez lática, baixo teor alcoólico, corpo leve e aromas frutados. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da utilização de combinações de culturas mistas na elaboração de cerveja ácida, no perfil volátil da cerveja.

Material e Métodos

O mosto utilizado foi composto por 25% de malte pilsen de cevada, 25% de malte chit de cevada e 50% de malte de trigo. O processo de produção foi de 63°C por 10 minutos, seguido por sacarificação de 63 a 65°C por 20 minutos, 40 minutos a 72°C, com inativação enzimática final a 85°C. O mosto pré-fermentado apresentou densidade de 7,2°P e pH 5,5. Foram conduzidas fermentações utilizando seis microrganismos diferentes: Saccharomyces cerevisiae OK3 (S1), Saccharomyces cerevisiae S2RA (S2), Dekkera bruxellensis (B1), Dekkera anomala (B2), Lactobacillus brevis Dsn7 623s (L1) e Lactobacillus parabrevis B201 TUM (L2). Três diferentes taxas de inóculo foram aplicadas: 1x10^6 células/mL, 5x10^6 células/mL e 1x10^7 células/mL, resultando em oito combinações de culturas mistas. As análises foram realizadas utilizando (HS)-SPME-GC/FID.

Resultados e Discussão

Foram quantificados 4 ésteres (octanoato de etila, decanoato de etila, tetradecanoato de etila e acetato de etila) e 4 álcoois superiores (2-metil-1butanol, 2-feniletanol, 3-metil-1-butanol e isobutanol). As fermentações envolvendo apenas Lactobacillus e Dekkera apresentaram maior concentração de ésteres, exceto acetato de etila, e menor teor de álcoois superiores em comparação às fermentações com Saccharomyces. O álcool predominante nas cervejas foi 3-metil-1-butanol, exceto para a amostra fermentada com 1x106 cells/ml de Lactobacillus brevis e Dekkera bruxellensis que apresentou maior teor de 2-feniletanol. Dentre os ésteres, o acetato de etila foi o majoritário e o tetradecanoato de etila o minoritário em todas as cervejas.

Conclusão

As diferentes combinações de microrganismos e taxas de inóculo impactaram significativamente a formação de compostos voláteis, o que pode influenciar no perfil sensorial da cerveja Berliner Weisse. Estes resultados fornecem informações valiosas para a otimização de processos de fermentação visando características sensoriais específicas.