Dados do Trabalho

Título

Bioprospecção de Sementes de Munguba (Pachira aquatica) no Desenvolvimento de Iogurte Vegetal: Estudo de Estabilidade do Produto

Introdução

A fermentação láctica tem sido empregada para melhorar a qualidade nutricional de extratos hidrossolúveis vegetais. Portanto, é essencial utilizar matérias-primas subutilizadas, como a munguba (Pachira aquatica), para agregar valor à espécie e trazer inovação ao mercado emergente de bebidas vegetais, principalmente para populações veganas, com intolerância à lactose e alergias às proteínas lácteas. Este estudo teve como objetivo produzir um iogurte vegetal a partir de sementes de munguba e monitorar sua estabilidade durante o armazenamento.

Material e Métodos

Os frutos foram coletados no parque Quinta da Boa Vista (Rio de Janeiro). A espécie foi depositada no Herbário da UFF (NIT 12350) e o projeto cadastrado no SisGen (nº A18D314). O extrato hidrossolúvel foi produzido seguindo as etapas: higienização das sementes, descascamento, branqueamento, trituramento na presença de água (1:4 m/V) e filtração em peneira cônica. Para produção do iogurte vegetal foi adicionado dextrose em proporção 5% (m/V), seguida de adição de cultura starter Yoflex® Harmony 1.0 (proporção 0,01% m/V), contendo as espécies Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus fermentum. A fermentação foi conduzida a 36°C, até o pH 4,5. Após o envase, o armazenamento foi feito sob refrigeração a 5°C. As contagens de bactérias ácido-láticas (BAL), bolores e leveduras, mensuração do pH e titulação da acidez foram executadas ao longo de 31 dias de refrigeração. Os dados obtidos em cada dia de análise foram comparados por meio de one-way ANOVA e teste Tukey, com nível de significância de 5% (p < 0,05).

Resultados e Discussão

As contagens iniciais e finais dos seguintes parâmetros foram: 7,61±0,67 e 7,27±0,26 UFC/mL (BAL); 2,89±0,18 e 2,64±0,17 UFC/mL (bolores e leveduras); 4,54±0,03 e 4,48±0,05 (pH); 0,35±0,06 e 0,34±0,06 (% ácido lático). Durante os 31 dias de avaliação, os parâmetros do iogurte vegetal permaneceram estáveis, sem variações estatisticamente significativas (p > 0,05).

Conclusão

Desse modo, o iogurte vegetal não apresentou efeitos de pós-acidificação, apresentou condições para sobrevivência das BAL e não apresentou condições para o crescimento de fungos deteriorantes. Assim, os resultados apresentados indicam que as sementes de munguba são promissoras para formulação de bebidas vegetais fermentadas, além de ser um substrato potencial para microrganismos benéficos à saúde humana.