Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE SUBMETIDO À RADIAÇÃO UV-C

Introdução

A radiação ultravioleta (UV) é uma tecnologia não térmica que oferece menor consumo de energia para inativação de microrganismos. Objetivou-se aplicar luz UV-C em leite e avaliar sua influência na estabilidade físico-química.

Material e Métodos

Aplicou-se a luz UV-C pelo método de superfície estacionária, plana e horizontal em 25 mL de leite em placa de Petri posicionada sob a lâmpada UV-C (15W de potência). Realizou-se três ensaios variando a distância entre a amostra e a fonte de luz em 0,5cm (A), 1,0cm (B) e 3,0cm (C), com tempo fixo de 16 minutos. A estabilidade físico-química (pH, acidez, viscosidade e cor) foi determinada a cada 2 dias, durante 7 dias de armazenamento.

Resultados e Discussão

O pH da amostra C (6,46) reduziu, diferindo estatisticamente do pasteurizado (6,68), enquanto as amostras A (6,56) e B (6,62) permaneceram estatisticamente iguais ao controle no decorrer do período de armazenamento. Na acidez, somente a amostra A não diferiu estatisticamente durante o armazenamento, passando de 16,17 (1º dia) para
17,17 g/100g de ácido lático (7º dia). Os três ensaios (A=17,17; B=17,83; C=17,33 g/100g) não apresentaram diferença estatística ao controle (17,33 g/100g) no 7º dia. A amostra A apresentou viscosidade menor que o leite pasteurizado a partir do 3º dia, obtendo no 7º dia 2,7 mPa.s, enquanto B e C não apresentaram diferenças significativas. A amostra A também apresentou diferença significativa em todos os tempos aumentando seu valor de luminosidade (L*=57,69-62,70). O aumento de b* em todos os tratamentos evidenciou uma coloração amarela mais intensa.

Conclusão

A menor distância da amostra à fonte de luz UV-C interferiu no pH e acidez, pois quanto menor a distância mais estável o leite permaneceu. O tratamento térmico pode ocasionar o aumento da viscosidade, o que explica esse resultado. A coloração amarela mais intensa é provavelmente devido à liberação de β -caroteno ocasionada pela UV-C. Diante dos resultados obtidos, sugere-se que o leite tratado por UV-C apresenta boa estabilidade físico-química até 7 dias de armazenamento, logo a aplicação ultravioleta nessa matéria-prima se apresenta promissora.