Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA PROBIÓTICA DESENVOLVIDA ATRAVÉS DA FERMENTAÇAO DE ÁGUA DE COCO POR Bifidobacterium sp

Introdução

Os probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades
adequadas, proporcionam benefícios à saúde do hospedeiro. Produtos de origem vegetal
têm sido matrizes alimentares alternativas estudadas nos últimos anos como veículos de
microrganismos probióticos. Uma vez que são ricos em compostos bioativos, apresentam
boa aceitabilidade pelos consumidores e são opções para as pessoas que não podem ou
não querem consumir produtos lácteos. Assim, a água de coco pode ser uma alternativa
de veículo para o consumo de microrganismos probióticos. As bifidobactérias são
consideradas distintas filogeneticamente, pois apresentam a enzima frutose-6-fosfatofosfocetolase (f6ppk), que é capaz de fermentar glicose, produzindo ácido acético e ácido
láctico na proporção 3:2, o que é referido frequentemente como ‘via bifido’, enquanto
membros típicos do grupo bal produzam majoritariamente o ácido láctico. Sabe-se que a
disponibilidade de nutrientes é um fator limitante para o crescimento bacteriano, e no
intestino, onde as bifidobactérias habitam naturalmente, não é diferente. A competição é
maior no colón distal, onde existe menor quantidade de resíduos alimentares,
consequentemente, menor oferta de nutrientes para esses microrganismos.

Material e Métodos

Com isso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar quatro condições de fermentação da água de coco
por 4 linhagens de bifidobacterium e avaliar sensorialmente as bebidas a fim de obter uma
resposta sobre o potencial de mercado destas. A água de coco foi fermentada sem
agitação, por 24h à 37ºC. Após a fermentação as bebidas foram armazenadas sob
refrigeração à 4ºC por 42 dias. No 19º dia as bebidas foram submetidas à análise sensorial
realizada em 3 experimentos: Ficha CATA, Escala Hedônica e Associação Livre de
Palavras.

Resultados e Discussão

A água de coco fermentada pelas cepas B. animalis e B. breve obtiveram
resultados favoráveis nas analises sensorias, enquanto as bebidas fermentadas por B.
breve e B.infantis não agradaram os voluntários da análise.

Conclusão

Vale ressaltar que as bebidas não passaram por processamentos e nem por adição de quaiquer educorantes e/ou
conservantes.