Dados do Trabalho

Título

METAPROTEÔMICA REVELA A DINÂMICA MICROBIANA NA FERMENTAÇÃO DO CACAU: IMPLICAÇÕES PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR

Introdução

A cadeia produtiva do cacau é uma das principais representantes da sociobiodiversidade da Amazônia, especialmente no estado do Pará, que desponta como maior produtor nacional, com amêndoas reconhecidas mundialmente pela sua qualidade, advindas por diversos fatores, sendo o principal o processo de fermentação espontânea. Com isso, o objetivo deste trabalho foi obter a diversidade microbiana presentes ao longo do processo de fermentação de duas variedades de cacau, através da metaproteômica.

Material e Métodos

Os frutos foram designados pelo produtor como “Trevisan 03” e “Híbrido”, foram produzidos e fermentados, na fazenda “Lindo Dia” (-3.408460, -52.767990) em Medicilândia, PA, Brasil. A fermentação foi conduzida de acordo com o descrito pelo cacaicultor. O perfil proteico foi realizado seguindo a metodologia de Wang et al., (2006), com modificações realizadas pelo grupo de Proteômica do ITV.

Resultados e Discussão

A análise revelou dominância das classes bacterianas Alphaproteobacteria e Bacilli e das fúngicas Agaricomycetes e Dothideomycetes na fermentação do cacau, além da identificação de 47 gêneros bacterianos e 75 fúngicos, incluindo leveduras, fungos, bactérias láticas e acéticas. Também foram encontrados patógenos humanos e animais (Bacillus, Flavobacterium, Mycobacterium, Tropheryma, Candida, Colletotrichum, Fusarium, Lasiodiplodia, Pseudophialophora e Tiarosporella), assim como a presença de peptídeos específicos para ameba e humanos.

Conclusão

As classes bacterianas são responsáveis pela degradação dos açúcares fermentescíveis e produção de ácidos, enquanto as classes fúngicas fermentam os açúcares da polpa e produzem os compostos aromáticos. Em relação aos gêneros encontrados destaca-se os fungos, leveduras, bactérias láticas e acéticas, que desempenham papéis cruciais na fermentação, aumentando a temperatura e os aromas de vinagre, destaca-se também os gêneros de microrganismos patogênicos, ressaltando a necessidade de boas práticas de manipulação e controle rigoroso de qualidade para garantir a segurança alimentar, assim como, a presença de peptídeos específicos para ameba e humanos indica a importância de implementar normas como Boas Práticas de Manipulação (BPM) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para evitar contaminações cruzadas. A metaproteômica se mostrou uma ferramenta promissora para o controle e segurança alimentar, otimizando processos fermentativos e melhorando a qualidade dos produtos finais de cacau.