Dados do Trabalho

Título

Processamento de farinha de polpa de baru e estabilidade na estocagem

Introdução

O baru (Dipteryx alata) e o fruto do barueiro, fruto típico e nativo do Cerrado brasileiro, principalmente na Região Sudoeste. A amêndoa é a fração de maior valor, com pouca valorização da polpa (mesocarpo), muitas vezes descartada. Este trabalho teve por objetivo estabelecer as condições de processamento e rendimento para obtenção de um ingrediente tipo farinha, obtido da polpa (mesocarpo) do fruto do barueiro, além da determinação da estabilidade na estocagem.

Material e Métodos

Os frutos de baru foram caracterizados em suas dimensões e pesagem. Para a extração da polpa, os frutos foram submetidos a aquecimento em água próximo à fervura (95 a 100ºC), e depois despolpados por raspagem, sendo pesadas as frações polpa e caroço. A polpa úmida foi seca estufa com circulação de ar, em temperatura de 90ºC por 1 h, e depois 60ºC por mais 3 h, para atingir umidade inferior a 10%. A polpa seca foi triturada em moinho de facas, e depois embalada em sacos plásticos de polietileno, espessura 100 µm, e estocada por 6 meses sob temperatura ambiente (26 ± 4ºC). Foram efetuadas análises de composição, microbiológicas e determinação da isoterma de adsorção de umidade.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram frutos com massa média de 28,6 ± 10,9 g e o rendimento no processamento dos frutos foi de 39,9% polpa, 11,0% de casca e 57,5% caroço+amêndoa. A farinha apresentou composição de 4,95 g/100g de proteínas, 0,92 g/100g de lipídios, 19,34 g/100g de amido e 20,93 g/100g de fibra alimentar insolúvel. Na avaliação de estabilidade, apresentou 14% como umidade de equilíbrio em aw=0,6 (máximo recomendado para evitar ocorrência de bolores). Na estocagem por seis meses, as análises microbiológicas estiveram dentro dos padrões (Salmonella, E. coli e B. cereus) e contagem de mesófilos e bolores e leveduras < 102 ufc/g, e o teor de umidade foi inferior a 12% em todos os tempos de estocagem.

Conclusão

Desta forma, conclui-se que as condições de processamento da farinha de baru são adequadas para sua estocagem por até seis meses em temperatura ambiente, permitindo-se condições de viabilizar a industrialização e comercialização da farinha de baru para uso como ingrediente em produtos alimentícios.