Dados do Trabalho

Título

COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA DE CERVEJA ÁCIDA COM FERMENTAÇÃO MISTA MATURADA EM BARRIS DE MADEIRA.

Introdução

O universo das bebidas fermentadas está em constante inovação, sendo que ao longo do tempo o setor cervejeiro desenvolveu novos estilos, ingredientes e sabores, despertando um crescente interesse por sua produção artesanal. O estudo da maturação de cervejas ácidas com fermentação mista em barris, tem como objetivo identificar os atributos específicos relacionados ao processo de produção, principalmente as alterações da composição química resultantes do processo do contato da cerveja com a madeira.

Material e Métodos

Foram preparados 1000 litros de cerveja com fermentação mista, levedura Saccharomyces cerevisae, French Farmhouse e Saison Manezinha (Levteck, Florianópolis). Após alcançar a densidade final do mosto entre 1000 e 1001 g/cm³, as cervejas foram maturadas ao longo de 6 meses em barril de carvalho francês, barril de amburana, barril de castanheira, barril de polipropileno e uma amostra foi analisada sem maturação (T0). As amostras foram coletadas nos tempos 2, 4 e 6 meses de armazenamento e submetidas à análise de pH, acidez total (g/100 mL de ácido lático), turbidez (EBC), teor alcoólico (%) e cor (SRM) por espectrofotometria.

Resultados e Discussão

As amostras após 6 meses de armazenamento apresentaram teor alcoólico entre 4,85% para a cerveja maturada em castanheira e de 5,05 % para as demais amostras. Todas as amostras apresentaram valor de cor menor que 10 SRM o que classifica como cervejas claras, assim como a turbidez das cervejas apresentaram-se de acordo com o Instrução Normativa nº 65/2019. Ao longo do período de maturação de 6 meses, as amostras apresentaram redução do valor de pH e aumento da acidez total. À acidez total das cervejas após 6 meses variou de 2,2 a 1,8 g/ 100 mL de ácido lático, para a cerveja maturada em carvalho francês e polipropileno, respectivamente.

Conclusão

Os resultados indicam que todas as cervejas ácidas maturadas atenderam aos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, o que demonstra que as madeiras de terroir brasileiro, como castanheira e amburana, podem ser alternativas de matérias primas nacionais para maturação de cervejas ácidas.