Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SNACKS EXTRUSADOS DE MILHO NÃO-TRANSGÊNICO GERMINADO (Zea Mays L.) E SUAS CORRELAÇÕES COM OS ESTÁGIOS DE GERMINAÇÃO DO GRÃO

Introdução

O milho (Zea Mays L.) é um grão utilizado para consumo humano, sendo essencialmente energético por apresentar como principal componente o amido. Sua comercialização na forma de snacks vem aumentando, produto elaborado através do processo de extrusão, tratamento térmico do tipo HTST (High Temperatura Short Time) que, combinando calor, umidade e trabalho mecânico, modifica a matéria-prima, proporcionando novos formatos e estruturas. Assim, o objetivo deste trabalho, foi o desenvolvimento de snacks extrusados a partir do grão de milho em diferentes etapas de germinação para avaliação e comparação de propriedades físicas entre estas etapas.

Material e Métodos

As formulações foram elaboradas a partir de milho não transgênico sem germinação (A1), germinados por 72 e 96 horas (A2 e A3), secos em estufa (60°C por 24 horas) e moídos. Após esta etapa, as farinhas obtidas foram umedecidas (4%) e extrusadas em uma extrusora de rosca simples (50 mm de diâmetro e 200 mm de comprimento/ Inbramaq®, IB-50) com temperatura de alimentação de 25oC e temperatura de operação de 130oC. Posteriormente, foram realizadas análises de expansão radial, volume específico, densidade aparente e colorimétrica (L*, a* e b*), comparando-se as amostras.

Resultados e Discussão

Através do índice colorimétrico, constatou-se uma redução gradativa de luminosidade (L*) com diferenças significativas entre elas (A1: 88,61, A2: 86,13 e A3: 82,31), o que não foi observado para o índice vermelho (a*). Já para o índice amarelo (b*), as amostras A1 e A2 foram equivalentes entre si (32,49 e 32,85) e, ambas, significativamente maiores a A3 (30,03). Todos estes índices nos apontam um aparente escurecimento dos snacks conforme o aumento do tempo de germinação do milho. Como já esperado, o índice de expansão radial e o volume específico da amostra germinada por mais tempo (A3), 0,36 cm e 1,50 cm3 respectivamente, foram significativamente menores quando comparados às outras duas amostras A1 (0,45 e 3,73) e A2 (0,49 e 1,98), assim como sua maior densidade aparente (0,23 g/cm3), enquanto A1 apresentou 0,08 e A2 0,12.

Conclusão

Este comportamento indica diferenças significativas na aparência do produto final, o que deverá ser considerado em estudos futuros para a avaliação de aceitação pelos consumidores.