Dados do Trabalho

Título

PERFIL COLORIMÉTRICO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS ELABORADAS COM POLPA DE OLIVA

Introdução

A busca por alimentos de fácil preparo, nutritivos, sem adição de corantes sintéticos e que tragam benefícios à saúde, tem sido abordada em diversas pesquisas com consumidores. O bagaço de azeitona é o principal resíduo da extração do azeite de oliva (>80%), é rico em compostos fenólicos, clorofila, fibra alimentar (43,75%), lipídios (27,7%) e minerais (6,61%). Esse coproduto tem potencial de aplicação em alimentos, conferindo atributos nutricionais, tecnológicos e coloração às massas alimentícias. Objetivou-se avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de polpa de oliva liofilizada (FPOL), sob o perfil colorimétrico de massas alimentícias frescas (MAF).

Material e Métodos

Foram elaboradas três formulações de MAF com substituição parcial da FT por FPOL: F1 (100:0%), F2 (97:3%) e F3 (94:6%). Avaliou-se a cor instrumental, o ângulo de tonalidade (hab), a diferença total de cor (∆E*) e a diferença de tonalidade (∆H*) das amostras cruas e cozidas. Os dados foram submetidos à análise de variância seguida do teste de Tukey (p≤0,05).

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram que a adição crescente de FPOL influenciou significativamente (p≤0,05) nos parâmetros de cor da MAF crua, aumentando os valores de a* (0,95 para 1,69) e reduzindo a luminosidade (64,45 para 53,03), o b* (13,03 para 10,71), o croma (13,07 para 10,84) e o hab (85,85 para 81,19), conferindo coloração verde oliva as massas cruas. Essa tendência também foi observada na coloração das massas cozidas, com aumento nos valores de a* (-1,69 a 0,40) e redução nos valores de luminosidade (61,65 a 48,66), do b* (10,02 a 9,11), do croma (10,16 a 9,11) e do hab (99,58 a 87,50). A alteração na cor intensificou a coloração esverdeada das massas cruas e cozidas devido às clorofilas presentes na FPOL, resultando em variação nos valores de ∆E* e ∆H*, em comparação com a formulação controle.

Conclusão

A substituição parcial da FT por até 3% de FPOL conferiu uma coloração verde oliva atrativa, tanto nas massas frescas cruas quanto nas cozidas. A FPOL possui potencial de aplicação em alimentos, seja para aumentar o valor nutricional ou utilizá-la como corante natural, atendendo aos consumidores que buscam por massas coloridas.