Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE EMBUTIDO PLANT-BASED ADICIONADO DE FARINHA DO COPRODUTO DA AMÊNDOA DE BABAÇU

Introdução

O processamento das amêndoas de babaçu para produção de bebida vegetal análoga ao leite, resulta em um subproduto rico em fibra alimentar, especialmente fibras insolúveis. O objetivo foi avaliar a aceitação sensorial da farinha do coproduto da amêndoa de babaçu (FAB) em de embutido plant-based.

Material e Métodos

Amêndoas de babaçu foram processadas para obtenção do extrato aquoso e o coproduto fibroso foi processado por decantação, para separar película escura, aquecimento e prensagem para remover excesso de água, seguido de secagem em estufa a 70ºC/4h, até umidade <10%, o material foi triturado e armazenado. A FAB foi adicionada em formulações de análogos de mortadela nas proporções de 0, 12, 18 e 24%, juntamente com outros ingredientes e embutido em tubo de poliamida com diâmetro de 40 mm, e levado a cozimento em água a 85ºC/2h. Foram realizadas análises de composição e testes sensoriais de aceitação, intenção de compra, CATA e RATA.

Resultados e Discussão

Os testes sensoriais indicaram que as formulações com 12% e 18% de FAB apresentaram aceitação global, cor, aroma, textura e sabor próximos ao escore 6 (gostei ligeiramente). Na intenção de compra, os tratamentos 0 e 12% mostraram similaridade, com 60% e 64% dos escores em 2 (não compraria) e 3 (talvez compraria), respectivamente. Para o tratamento 18%, a maior frequência no escore 3 (talvez compraria). O tratamento 24% também apresentou maior repetição nos escores 2 e 3, com 52% das respostas. No teste descritivo, os termos que mais discriminaram os formulados foram coloração vermelha e características de textura, que se destacaram maior adição de FAB, conforme confirmado pela análise de correspondência e PCA. Em relação à composição, a FAB apresentou teor de 42,7% de fibra alimentar total, enquanto que o análogo de mortadela apresentou 7g/100g de proteínas, 10g/100g de lipídios e 9,1g/100g de fibra alimentar. Desta forma, uma porção de mortadela (60g) contém 5,4g de fibra alimentar total, que corresponde a 21,6% do VDR, podendo alegar “alto conteúdo em fibra alimentar” na rotulagem.

Conclusão

Assim, a FAB pode ser utilizada em formulações de análogos à mortadela, em teores de 12% a 18% e tem potencial para ser introduzida no mercado como ingrediente alimentar.