Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS VEGETAIS SABORIZADA DE COCO BABAÇU (ATTALEA SPECIOSA MART).

Introdução

A crescente demanda por produtos alimentares voltados a consumidores com restrições alimentares e dietas vegetarianas e veganas impulsionou o desenvolvimento de alternativas ao leite de origem animal. Este estudo visou avaliar o perfil sensorial de bebidas vegetais feita a partir do leite de amêndoa de babaçu, saborizada com polpa de manga e maracujá, e investigar sua aceitação pelos consumidores.

Material e Métodos

O extrato de amêndoa de babaçu foi preparado por trituração em água, em proporção de 1 parte de amêndoa de babaçu para 4 partes de água, e depois formulado com adição de 10% de polpa (T1 = manga; T2 = maracujá; T3 = maracujá+manga). O suco foi pasteurizado a 85ºC e efetuado o envase a quente em embalagens de vidro (200 mL) com tampa de rosca, e estocadas sob refrigeração a 4 ± 2 ºC. Posteriormente foi efetuada análise sensorial de aceitação e descritores, com participação de 90 julgadores não treinados, que caracterizaram as amostras utilizando uma lista com 22 termos utilizando o teste CATA e RATA, seguido da avaliação da aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, e a análise dos dados foi realizada através de múltiplas comparações e teste multivariados.

Resultados e Discussão

Os resultados dos testes sensoriais indicaram que a bebida saborizada com polpa de manga apresentou maior aceitação, com escore entre 7 e 8 para aceitação global, aroma e sabor, com diferença significativa em comparação às outras formulações. Descritores sensoriais como 'aroma de gordura', 'aroma cítrico', 'sabor de fruta cozida' e 'sabor cítrico' foram predominantes nas amostras de maracujá e na combinação de ambas as frutas, possivelmente devido ao processo térmico aplicado durante a produção. A aceitação positiva das formulações, especialmente a saborizada com manga, indica um potencial de mercado promissor, especialmente no Nordeste do Brasil, onde a produção de manga é significativa.

Conclusão

A bebida vegetal de babaçu saborizada com manga demonstrou ser uma alternativa promissora para consumidores que buscam produtos plant-based. Sua boa aceitação sensorial e intenção de compra sugerem viabilidade comercial, especialmente em regiões produtoras de manga, facilitando a obtenção de matéria-prima de qualidade e impulsionando a economia local.