Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA À BASE DE SORO DE KEFIR APÓS DESIDRATAÇÃO E MICROENCAPSULAÇÃO UTILIZANDO GOMA ACÁCIA

Introdução

O produto drenado da fermentação dos grãos de kefir em leite é denominado leban, do qual obtém-se o soro como resíduo. Apesar de ser usualmente descartado, este residual preserva quantidade representativa de microrganismos com propriedades probióticas, e com o intuito de realizar o aproveitamento desta fração, foi desenvolvido uma bebida láctea saborizada. Uma estratégia para aumentar a estabilidade e viabilidade dos microrganismos é a redução da atividade de água. O objetivo do estudo foi realizar a avaliação microbiológica e sensorial de bebida láctea à base de soro de kefir após desidratação e microencapsulação utilizando goma acácia.

Material e Métodos

Após preparo da bebida, uma das partes da amostra foi adicionada de goma acácia 10% (m/m) previamente dissolvida. Após prévio congelamento, a desidratação pelo método freezer dryer foi conduzida em liofilizador de bancada. A contagem das bactérias láticas (BAL) foi realizada em condições de microaerofilia em meio MRS ágar e a de leveduras em Potato Dextrose Agar em meio ácido.

Resultados e Discussão

O processo de desidratação comprometeu a viabilidade celular dos microorganismos, reduzindo 2 Logs na contagem de bactérias e leveduras. O uso da goma acácia como microencapsulante demonstrou-se eficiente, reduzindo a perda da viabilidade de bactérias láticas de 2, para 1 log em relação ao produto sem o microencapsulante, obtendo-se um bom resultado (BAL=8 log UFC/mL. Leveduras=7 log UFC/mL). Logo, através de sua utilização, torna-se mais viável a capacidade de resistência e sobrevivência das cepas a processos industriais, potencializando a ação probiótica do produto.

Conclusão

Logo, através de sua utilização, torna-se mais viável a capacidade de resistência e sobrevivência das cepas a processos industriais, potencializando a ação probiótica do produto. A bebida láctea à base de soro de kefir demonstrou-se potencialmente eficiente para uso tecnológico na indústria alimentícia e a adição de goma acácia como agente encapsulante proporcionou maior contagem de células viáveis após o processo de desidratação do produto.