Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO DE GELEIA DE MARACUJÁ COM PECTINA EXTRAÍDA DO ALBEDO DE MARACUJÁ COM ÓLEO ESSENCIAL E CASCAS DE LIMÃO SICILIANO

Introdução

No Brasil, a maior parte do maracujá amarelo (Passiflora edulis flaviacarpa) é destinada para a produção de sucos. A polpa e a semente equivalem a 60% do peso total do fruto, que é processado na indústria. A parte não comestível é um resíduo composto pela casca (epicarpo) e pelo albedo (mesocarpo) extremamente rico em pectina, essas partes descartadas podem ser aproveitadas em outros subprodutos derivados do maracujá. A utilização do albedo do maracujá em lugar da pectina industrial na produção da geleia é um aproveitamento alternativo na diminuição dos resíduos da indústria de suco. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma geleia de maracujá substituindo a pectina industrial pelo albedo de maracujá, adicionando em parte da produção óleo essencial e em outra parte cascas de limão siciliano.

Material e Métodos

O desenvolvimento foi feito na planta piloto de processamento de frutas e vegetais do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro (IFTM) Campus Uberaba. A metodologia de produção da geleia foi feita na proporção de 2 partes de polpa de maracujá para 1 parte de pectina (obtida do albedo do maracujá), adicionado de 2 partes de açúcar. O processo foi feito em tacho de cobre previamente higienizado, em fogão industrial. Para verificação do ponto de geleia, foi realizado o teste da colher, confirmado com o refratômetro (Brix 68,2º). A geleia foi retirada do fogo e separada em dois grupos para a adição óleo essencial de limão siciliano ou raspas de cascas de limão siciliano.

Resultados e Discussão

Os produtos finais obtidos apresentaram consistência gelatinosa de textura firme, devido ao alto teor de sólidos solúveis, com uma leve acidez que remete ao limão siciliano, dessa forma alterando o sabor da geleia, mas mantendo a cor amarelo âmbar inerente à geleia de maracujá.

Conclusão

Este estudo viabilizou o aproveitamento integral de maracujá, utilizando partes por vezes descartadas, colaborando para a redução de resíduos. Contribuiu para estudos referentes à utilização de óleo essencial na alimentação humana. O estudo sugere novos estudos com avaliação nutricional, análise sensorial e investigações se há diferença quanto ao tempo de prateleira pela ação antioxidante do óleo essencial.