Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE MASSA ALIMENTÍCIA INSTANTÂNEA, ENRIQUECIDA COM FOLHAS DE MORINGA

Introdução

Muito tem se discutido a respeito do novo perfil de consumidores. Eles estão em busca de alimentos práticos e nutritivos, que tragam benefícios à saúde e que tenham boas características sensoriais. Em relação ao consumo de massa alimentícia instantânea, cogita-se o uso de farinhas alternativas. A utilização de farinha de trigo e pó das folhas de moringa na elaboração da massa tem mostrado ser um poderoso aliado à suplementação alimentar. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de massa alimentícia instantânea não frita, com redução de glúten e lipídeos, à base de farinha de trigo, creme de milho e farinha de folhas de moringa, e avaliar suas características físico-químicas.

Material e Métodos

A formulação da massa alimentícia instantânea foi composta por 10% de farinha de trigo, 80% de creme de milho e 10% de farinha de moringa desclorofilada. Após a mistura, a massa passou pela máquina de massas Sova Fácil, onde foi extrusada, laminada e cortada em formato de talharim fino, proporcionando maior uniformidade.

Resultados e Discussão

Os resultados das análises mostraram diferenças significativas para as variáveis analisadas, apresentando umidade de 9,48%, cinzas de 0,67%, proteínas de 4,42%, lipídeos de 0,27% e carboidratos de 85,16%. Verificou-se que o valor obtido para umidade está dentro dos limites recomendados pela Resolução RDC nº 93/00 da ANVISA, que permite até 13% para massa seca. O teor de proteína, quando comparado ao determinado pela ANVISA (2000), que é de 8 a 15%, mostrou variação. Acredita-se que essa variação se deve à maior concentração de creme de milho na formulação, que é isento de glúten, além da ausência de ovos na produção da massa. Quando comparamos os resultados obtidos ao longo dos experimentos com as tabelas nutricionais dos macarrões instantâneos sabor galinha comercializados atualmente, verificamos uma diferença considerável entre lipídeos totais (25,70%) e carboidratos (28,87%). Diante disso, conclui-se que a formulação desenvolvida possui baixo teor de lipídeos e um perfil nutricional mais adequado às novas demandas dos consumidores por alimentos mais saudáveis, utilizando maior proporção de produtos brasileiros de baixo custo. Os resultados do presente estudo permitiram indicações para pesquisas futuras.

Conclusão

Acredita-se que devido a formulação ter maior concentração de creme de milho e este ser isento de glúten, além da mesma não levar ovos em sua produção. Quando comparamos os resultados obtidos ao longo dos experimentos com as tabelas nutricionais dos macarrões instantâneos sabor galinha comercializados atualmente, verificamos uma diferença considerável entre lipídeos totais (25,70%) e carboidratos (28,87%). Diante desses resultados conclui-se que foi possível elaborar uma massa alimentícia instantânea com baixo teor de lipídeo e redução de glúten utilizando maior proporção de produtos brasileiros de baixo custo. Os resultados do presente estudo permitiram as indicações para pesquisas futuras.