Dados do Trabalho

Título

EFEITO DO CONGELAMENTO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E VIABILIDADE CELULAR DE POLPA DE BOCAIUVA FERMENTADA COM Lactiplantibacillus plantarum

Introdução

Existe uma crescente demanda por alimentos saudáveis e funcionais. Por isso, a fermentação de frutas, como a bocaiuva (Acrocomia aculeata), com bactérias probióticas pode ser promissora. Para que um microrganismo seja considerado probiótico, ele deve sobreviver a passagem pelo trato gastrointestinal superior. Também deve ser resistente a mudanças de pH e temperaturas, para que possa ser incorporado em produtos alimentícios sem perder viabilidade e funcionalidade durante o processamento e armazenamento. Neste contexto, este estudo objetivou avaliar as propriedades tecnológicas da polpa de bocaiuva fermentada com Lactiplantibacillus plantarum LP01-LMG P-21021 e sua estabilidade durante armazenamento em congelador por 21 dias.

Material e Métodos

A polpa de bocaiuva foi preparada na diluição 1:1 (polpa/água) e foi fermentada por L. plantarum (8 log UFC/mL) a 37°C por 48 horas (PBF) e submetida às mesmas condições de fermentação, sem a presença da cepa probiótica (PBC). Após 48 horas de fermentação, PBF e PBC foram caracterizadas quanto aos valores de pH, acidez total titulável (ATT) e teor de sólidos solúveis totais (SST), além da viabilidade probiótica. As polpas foram armazenadas sob congelamento (-18°C) por 21 dias e a cada sete dias os mesmos parâmetros foram avaliados. Os dados foram analisados utilizando ANOVA de medidas repetidas e teste de Friedman seguido pelo Teste de Durbin.

Resultados e Discussão

Durante a fermentação, a amostra fermentada apresentou aumento significativo na contagem de células viáveis de 8,63-9,53 log UFC/mL, redução do pH 5,46-3,73 e aumento da ATT de 2,68-14,57%, enquanto os SST diminuíram de 12,50-10,33 Brix°, nos tempos de 0 e 48h, respectivamente. Os parâmetros físico-químicos permaneceram estáveis durante o congelamento. Houve uma redução na contagem de células viáveis da PBC de 108 para 105 log UFC/mL e PBF de 109 para 108 log UFC/g, porém, sem diferenças estatísticas (p>0.01). A viabilidade celular se manteve a níveis superiores a 8 log UFC/mL até o final do período do teste, indicando assim que a polpa de bocaiuva fermentada apresentou um alto teor de L. plantarum ao longo dos 21 dias de armazenamento sob congelamento.

Conclusão

Conclui-se que o método demonstrou ser eficaz na conservação da qualidade nutricional e da viabilidade probiótica da polpa de bocaiuva.