Dados do Trabalho

Título

ESTABILIDADE DO ÓLEO DE SOJA REFINADO ARMAZENADO EM RESERVATÓRIO INDUSTRIAL

Introdução

O óleo de soja refinado (OSR) é constituído de triglicerídeos de ácidos graxos extraídos da soja (Glycine max (L.) Merril) submetidos a processamentos tecnológicos de refino. Quando armazenado por longos períodos e em contato com a atmosfera, temperatura ambiente e luz pode iniciar alterações químicas de oxidação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do OSR armazenado em reservatório industrial pelo período de sua validade.

Material e Métodos

O óleo foi armazenado em um reservatório de aço inox com capacidade de 15m³ por 6 meses, a temperatura (25 °C) e atmosfera (1 atm) ambiente. Para avaliação da estabilidade coletou-se seis amostras: OSR1 (t=1 mês), OSR2 (t=2 meses), OSR3 (t=3 meses), OSR4 (t=4 meses), OSR5 (t=5 meses) e OSR6 (t=6 meses). O índice de acidez (IA) e o índice de peróxido (IP) foram analisados conforme a metodologia do IAL e os resultados foram avaliados conforme os parâmetros estipulados para óleos e gorduras refinados da resolução RDC nº481/21 da ANVISA que fixa os limites máximos de 0,6 mg KOH/g para IA e 10 meq/kg para IP.

Resultados e Discussão

Os resultados apresentaram IA e IP respectivamente de 0,12 mg KOH/g e 1,05 meq/kg (OSR1); 0,15 mg KOH/g e 2,01 meq/kg (OSR2); 0,21 mg KOH/g e 2,41 meq/kg (OSR3); 0,26 mg KOH/g e 3,45 meq/kg (OSR4); 0,28 mg KOH/g e 4,38 meq/kg (OSR5) e 0,32 mg KOH/g e 4,99 meq/kg (OSR6).

Conclusão

Observa-se que durante o armazenamento os IA e IP permaneceram abaixo dos limites estabelecidos pela ANVISA, indicando que neste período os parâmetros avaliados foram atendidos em conformidade com seu estado de conservação. O aumento do IA demonstra o início da rancidez hidrolítica caracterizada pela decomposição dos triglicerídeos e formação de ácidos graxos livres e a rancidez oxidativa caracterizada pelo aumento do IP indica o início da deterioração do sabor e odor em função de sua estabilidade e que podem ter sido aceleradas pela temperatura (25 ºC) e atmosfera (1 atm) ambiente. Dessa forma, conclui-se que, os parâmetros avaliados não atingiram o nível de limite máximo durante o armazenamento do OSR indicando que pode ser armazenado nessas condições industriais e ser utilizado até o final de sua validade.