Dados do Trabalho

Título

OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE HIDROLISADOS DE TORTA DE BARU

Introdução

O perfil dos consumidores de alimentos está em constante alteração, tendo aumentado a busca por uma dieta mais nutritiva e o consumo de alimentos funcionais que promovam algum benefício a saúde. Diversos processos podem dar origem a alimentos funcionais, como os bioprocessos, os quais incluem a hidrólise enzimática, um processo que desempenha um papel fundamental. Este processo envolve a quebra de ligações moleculares na presença de água, catalisada por enzimas, melhorando suas propriedades tecnológicas e nutricionais, especialmente no caso das proteínas. O mercado de proteínas vegetais está em ascensão devido à crescente preferência por fontes de alimentos não animais. Entre as opções de fontes de proteínas vegetais destaca-se a torta de amêndoa de baru, que é rica em proteínas (24 g/ 100g) que pode conter peptídeos com propriedades bioativas e tecnológicas em sua estrutura. Neste sentido, realizou-se a hidrólise enzimática da torta de amêndoa de baru e avaliou os hidrolisados obtidos, frente as suas características tecnológicas.

Material e Métodos

A torta de baru foi submetida a hidrólise utilizando a enzima Alcalase, em diferentes condições de pH, temperaturas e proporção E:S, totalizando 17 experimentos. Foi realizado um delineamento experimental com três fatores e também foi conduzido para a escolha de um experimento ótimo, com avaliação da eficácia do modelo de segunda ordem usando R2 e teste Tukey entre os tratamentos. Os hidrolisados foram caracterizados em relação a solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade de formação de gel, capacidade de formação e estabilidade de espuma, índice de atividade emulsificante e estabilidade da emulsão.

Resultados e Discussão

Os hidrolisados apresentaram altos percentuais de grau de hidrólise (28%), excelentes propriedades de retenção de óleo (230,80%), emulsificantes (134,70 m2/g) e espumantes (40,40%). A modelagem matemática de segunda ordem, permitiu escolher uma variável resposta que melhor se adequou as variáveis independentes avaliadas, sendo a capacidade emulsionante apresentado a melhor adequação, tendo como escolha para o tratamento otimizado o experimento 12 ( 60°C, 9,35 (pH) e 2,5% (E:S)).

Conclusão

Os resultados obtidos evidenciaram a presença de hidrolisados com propriedades tecnológicas dentro da torta da amêndoa de baru, indicando o potencial que o produto apresenta para aplicações em processos de alimentos.