Dados do Trabalho

Título

Efeito da Concentração e Secagem sobre as Propriedades Físico-Químicas do Leite em Pó Integral

Introdução

O leite é um alimento essencial na dieta de bilhões de pessoas no mundo. Atualmente, o Brasil é o terceiro maior produtor e o quinto consumidor do leite. Além disso, a demanda por produtos em pó aumentou consideravelmente pela sua durabilidade prolongada e maior facilidade de transporte e armazenamento. As operações unitárias de remoção de água são usadas para produzir leite em pó, porém podem alterar diversas características do produto a depender dos parâmetros do processo. Nesse sentido, o presente estudo avaliou o efeito das operações unitárias de evaporação e secagem nas propriedades físico-químicas do leite em pó integral.

Material e Métodos

Durante a pesquisa, foram utilizados leite integral e dois tipos de equipamentos de concentração (tacho aberto, TA; e rota-evaporador, RE), além de duas técnicas de secagem (spray-dryer, SD; e liofilização, L). Quatro amostras foram analisadas em triplicata e os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) com um nível de significância de p < 0,05. As análises realizadas incluíram a medição de umidade, atividade de água (aw) e densidade aparente e compacta.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram que o processo de concentração não teve efeito significativo nas propriedades estudadas. Deste modo, a escolha do equipamento de concentração pode ser baseada em outros fatores, como custo e eficiência operacional. Por outro lado, houve diferenças significativas entre os tratamentos de secagem.

Conclusão

O leite em pó produzida a partir do RV e L apresentou menor umidade (3,65 ± 0,24) e aw (0,12 ± 0,01), o que pode evitar o crescimento microbiano e degradação do produto. A densidade aparente e compacta foi maior nas amostras do TA e SD (0,44 ± 0,00 0,5 ±0,01, respectivamente) provavelmente porque o spray dryer produz pó fino com partículas regulares e esféricas que usam menos volume para o peso (maior densidade). Por outro lado, a operação de liofilização pode produzir um pó que se parece com uma folha porosa e usa mais volume para o mesmo peso de pó. Conclui-se que os métodos de evaporação estudados não afetam significativamente as propriedades físico-químicas do leite em pó e, no entanto, o método de secagem apresenta um impacto notável nelas.