Dados do Trabalho

Título

RESÍDUOS DE ARAÇÁ-VERMELHO (Psidium cattleianum Sabine) EM PÓ: AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM E PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS

Introdução

A produção de frutas comerciais brasileiras é destaque mundial, sendo que no ano de 2022, foram produzidas 41.293 mil toneladas. Uma parte desta produção é destinada ao processamento e com isso, grande quantidade de resíduos são gerados e descartados. Porém, estes poderiam ser reinseridos na indústria na forma de coprodutos. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do processo de secagem convectiva sobre o resíduo de araçá-vermelho (Psidium cattleianum Sabine) e as propriedades tecnológicas do pó obtido.

Material e Métodos

O resíduo foi gerado a partir do despolpamento dos frutos de araçá-vermelho em equipamento doméstico centrífuga de alimentos e desidratado em estufa com circulação de ar (60° C; velocidade do ar 0,46 m.s-1; 1 cm de espessura) para só então serem determinadas umidade, atividade de água (Aw), difusão de umidade efetivo (Deff) e propriedades tecnológicas dos pós através da capacidade de retenção de água e óleo (CRA e CRO) e índice de solubilidade em água (ISA).

Resultados e Discussão

O processo de desidratação ocorreu em 795 minutos e foi capaz de reduzir a umidade de 71,08 ± 0,64 % para 2,47 ± 1,22 % e atividade de água de 0,41 ± 0,004. O processo foi eficiente para a secagem do resíduo de araçá-vermelho, produzindo um pó com valores reduzidos de umidade e atividade de água, já o Deff nas etapas 1 e 2 foi de 2,8369×10-9 e 1,6211×10-8, respectivamente, indicando que os processos convectivos de remoção de umidade prevaleceram na primeira etapa, enquanto que na segunda etapa, mecanismos difusionais foram predominantes. Em relação as propriedades tecnológicas, o pó apresentou 2,46 g de água.g sólidos secos-1, 1,373 g de óleo.g sólidos secos-1 e 28,52 % para CRA, CRO e ISA, respectivamente.

Conclusão

Estes resultados indicam maior capacidade do pó obtido em reter água em relação ao óleo, porém com baixa solubilidade em água, podendo ser atribuído a composição do fruto, especialmente no resíduo onde há grande concentração de fibras em razão do processo de despolpamento. Logo, o processo de secagem em estufa pode ser aplicado ao resíduo de araçá-vermelho visando transformar um resíduo em coproduto com propriedades tecnológicas a serem exploradas pela indústria de alimentos