Dados do Trabalho

Título

FARINHAS ELABORADAS A PARTIR DE RESÍDUOS DA DESOSSA DE JACARÉ DO PANTANAL

Introdução

A carne de jacaré é uma ótima fonte de proteína de origem animal para alimentação humana. Entretanto, o desenvolvimento de produtos gerados, a partir dos resíduos da desossa durante o seu beneficiamento, são insuficientes. O objetivo do trabalho foi caracterizar farinhas de jacaré do pantanal, elaboradas por diferentes partes de resíduos gerados pela desossa e metodologias, além de avaliá-las quanto ao rendimento de produção, características físico-químicas e microbiológicas.

Material e Métodos

Foram utilizadas as partes dos resíduos da carcaça como um todo, costelas e cauda, e para a obtenção das farinhas no método 1 (material inteiro + cozido) o material foi cozido, prensado, moído, desidratado e triturado, já para a obtenção das farinhas pelo método 2 (material moído + lavagem), o material foi moído, lavado, cozido, prensado, desidratado e triturado. Quanto as análises estatísticas, para a determinação do tempo de desidratação das farinhas foi feita uma regressão, já para a comparação dos resultados das outras variáveis, foi utilizada uma ANOVA, seguida de teste de comparações múltiplas (Tukey 5%).

Resultados e Discussão

Para a desidratação das farinhas o tempo médio ideal foi de 17h14min, sendo que as farinhas elaboradas a partir do método 1, obtiveram o maior rendimento médio, 26,36%. As farinhas elaboradas com os resíduos da cauda, independentemente do método utilizado, apresentaram significativamente os maiores teores proteicos, em média 63,21%, e os menores teores de lipídicos, em média 4,66%. Com relação ao perfil lipídico, o ácido graxo encontrado significativamente em maior quantidade, em todos os tratamentos, foi o ácido oleico chegando a 29,49% do total lipídico. Para a cor, as farinhas elaboradas através do método 2 (material moído + lavado) obtiveram maiores valores de luminosidade, 65,35. Ademais, as farinhas elaboradas a partir do resíduo da cauda apresentaram uma menor granulometria, em média 0,30 mm. Com relação a microbiologia, todas as farinhas produzidas estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, estando aptas ao consumo.

Conclusão

Conclui-se que a farinha produzida a partir dos resíduos da cauda pelo método moagem e lavagem é a mais indicada, já que este tipo de resíduo apresentou os maiores teores proteicos, além de menor granulometria e gerar uma farinha mais clara.