Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA FORMA DE INCORPORAÇAO DE OLEOGÉIS DE QUITOSANA NAS CARACTERÍSTICAS DE SORVETES DE BAUNILHA

Introdução

O uso dos oleogéis de quitosana como substituto de gordura sólida em sorvetes ainda não foi explorado, especialmente no que tange a sua performance ao longo do processamento tecnológico dos sorvetes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a melhor forma de incorporação destes oleogéis durante o processamento de sorvetes de baunilha, visando a melhor estabilidade da emulsão (calda) e estrutura do produto final.

Material e Métodos

Os sorvetes foram elaborados pelas etapas de mistura e homogeneização de ingredientes para a formação da calda, pasteurização da calda (70 °C/ 30 min) seguida de resfriamento até 10 °C, maturação da calda (4 °C/18 h), congelamento dinâmico, envase e congelamento a - 18 °C. Oleogel contendo óleo de soja estruturado com quitosana (0,99%), vanilina (0,24%) e Tween60® (0,19%) foi incorporado à produção dos sorvetes em três momentos diferentes: T1 (aquecido a 55 °C antes da pasteurização), T2 (aquecido a 55 °C após a pasteurização) e T3 (resfriado a 10 °C após a etapa de resfriamento). A viscosidade aparente e a desestabilização da gordura da calda maturada e a incorporação de ar, e o grau de derretimento e de dureza dos sorvetes foram avaliados. ANOVA one-way seguido pelo teste de Tukey foi utilizada para a comparação de médias.

Resultados e Discussão

A viscosidade (mPa.s) da calda em T1 (147,0±6,0) foi maior (p<0,05) do que em T2 (88,1±0,1) e T3 (11,9±0,1). A desestabilização da gordura em T2 (52%) foi maior (p<0,05) do que em T1 (27%) e T3 (16%). Uma desestabilização excessiva da gordura pode ser prejudicial para a estabilidade da estrutura dos sorvetes. Não houve diferença (p>0,05) entre T1, T2 e T3 para a incorporação de ar, início do derretimento e taxa de derretimento dos sorvetes que variou entre 16-20%, 16-21 min e 1,17-1,25 g/min, respectivamente. Contudo, T1 resultou em um sorvete com massa mais lisa e uniforme durante o derretimento. A dureza (força×g) foi maior (p<0,05) para o sorvete em T1 (5943±1119) do que em T2 (2020±185) e T3 (823±27).

Conclusão

Portanto, a incorporação do oleogel de quitosana antes da pasteurização (T1) resultou na calda de sorvete mais estável e no sorvete com a melhor retenção da sua forma.