Dados do Trabalho

Título

CONTROLE DO COZIMENTO E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ATUM “SOUS VIDE”

Introdução

“Sous vide” é uma técnica de cozimento emergente que combina embalagem a vácuo, baixa temperatura, tempo prolongado e resfriamento rápido resultando na produção de alimentos seguros com manutenção do valor nutricional e sensorial. Para auxiliar o processamento térmico de peixes em escala industrial, o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos-Food and Drug Administration (FDA) disponibiliza o “Fish and Fishery Products Hazards”, usado pela indústria como suporte para atingir um nível de letalidade térmica desejado para produtos cozidos. De acordo com essa diretriz, o binômio mínimo de tempo/temperatura de processamento apresentado é de 63°C/17 minutos para uma redução de 6 log10 de Listeria monocytogenes. Portanto, o objetivo desse trabalho foi realizar teste de penetração de calor numa produção industrial de atum “sous vide”, comparar os binômios tempo/temperatura alcançados durante o cozimento com as orientações do FDA para certificar se atende aos parâmetros do guia e realizar análises microbiológicas previstas na legislação brasileira do produto cozido após sua produção.

Material e Métodos

Para avaliar a penetração de calor no produto foi utilizado um datalogger com quatro termopares inseridos no centro do produto que ficaram posicionados na base (direita e esquerda), no centro e na superfície da gaiola de cozimento.

Resultados e Discussão

De acordo com as temperaturas registradas, o produto alcançou temperaturas abaixo da recomendada pelo FDA, 54°C/3min e 55,4°C/3min nas posições da base, 56°C/3min no centro e 55,4°C/3min na superfície. Os resultados das análises microbiológicas estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação (n=5), sendo que a leitura do Clostridium perfringens, Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva foi <1,0 x 101. A Listeria monocytogenes e Salmonella spp. estiveram ausentes em 25g e enterotoxina estafilocócica foi negativa (ng/g). Pode-se concluir que produto atingiu o nível de letalidade para Listeria monocytogenes apesar do binômio tempo/temperatura praticado pela indústria ser menor ao previsto na diretriz. Apesar de ser um guia orientativo, sugere-se que seja realizado um acompanhamento com análises microbiológicas do produto ao longo de sua vida de prateleira (1 ano), além de repetir esse estudo em todos os lotes de produção, uma vez que os parâmetros de cozimento estão abaixo aos estabelecidos na diretriz.

Conclusão

Pode-se concluir que produto atingiu o nível de letalidade para Listeria monocytogenes apesar de não ter atingido o binômio tempo/temperatura previsto na diretriz que descreve os requisitos regulatórios associados à produção segura de peixes prontos para consumo. Sugere-se que seja realizado um acompanhamento com análises microbiológicas do produto ao longo de sua vida de prateleira, além de repetir esse estudo em todos os lotes de produção, uma vez que tanto a temperatura, quanto o tempo estão bem abaixo aos estabelecidos na diretriz.