Dados do Trabalho

Título

UTILIZAÇÃO DE RESÍDUO DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA NA OBTENÇÃO DE FERMENTO NATURAL “LEVAIN”

Introdução

Subprodutos como resíduo úmido de cervejarias, representam perdas econômicas no
processo produtivo. Sourdough ou levain, é mistura de farinha e água fermentados com
microrganismos, base na produção de pão de fermentação natural.

Material e Métodos

Este trabalho caracterizou a utilização do resíduo úmido da indústria cervejeira para obtenção de levain. O resíduo foi seco (65ºC, 15% de umidade), moído e adicionado na proporção de 10% (RU10) e 20% (RU20), em substituição parcial de farinha de trigo, na mistura levain. Uma amostra controle (C), sem resíduo foi produzida. As amostras foram incubadas por 9 dias em BOD (30ºC) em tubos de vidros tampados com trocas gasosas. O fermento obtido foi utilizado na produção de pães. Nos fermentos foram realizadas análises de pH e nos pães: volume específico, textura (dureza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade) e cor da casca instrumentais.

Resultados e Discussão

Os fermentos apresentaram pH inicial de 5,85, porém após incubação os tratamentos C, RU10 e RU20 apresentaram respectivamente pH: 3,90, 3,76 e 3,93. As amostras de C não diferiram de RU10 e RU20, todavia, esses diferiram entre si, apresentando-se mais ácidos. Para volume específico, RU10 apresentou o maior valor médio (0,69 ml/g), seguido de C e RU20 (0,41ml/g), que não diferiram entre si. Para cor, os valores médios de b* não diferiram entre os tratamentos, enquanto os valores médios de a* sim, sendo a maior média apresentada pelos pães elaborados com C (9,1), seguido de RU10 (6,7) e RU20 (4,0). Para L* as formulações obtidas com RU20 (73,43) e RU10 (69,98) não diferiram estatisticamente entre sim, mas ambas diferiram de C (64,35), sendo os pães mais claros que o controle, indicando menor teor de açúcares redutores. Na análise de textura, os resultados de mastigabilidade, gomosidade e coesividade de RU10 (17,7N; 29,9N; 0,56 respectivamente) não diferiram estatisticamente de C (12,15N; 19,84N; 0,5459, respectivamente), entretanto, RU20 diferiu dos demais tratamentos (29,55N, 43,98N e 0,66 respectivamente), ratificando os valores encontrados para volume específico. Para dureza, os tratamentos diferiram entre si, sendo o maior valor encontrado para RU10 (51,07N), seguido de C (36,59N) e RU20 (22,13N). Conclui-se que o resíduo úmido de cervejaria pode ser promissor na obtenção de levain.

Conclusão

Conclui-se que o resíduo úmido de cervejaria pode ser promissor na obtenção de levain.