Dados do Trabalho

Título

Caracterização Físico-Química e Microbiológica do Mel Produzido e Comercializado nas Regiões Centro e Sul de Moçambique

Introdução

O mel é um produto natural produzido por abelhas, com elevado valor nutricional e é considerado uma opção bastante alternativa aos adoçantes artificiais. Devido ao elevado teor osmótico, o mel é comumente considerado um produto seguro sob o ponto de vista microbiológico. Não obstante, durante o seu processamento e armazenamento, alguns fatores como, contaminação microbiana, reações enzimáticas e agentes físicos podem causar alterações na composição afetando a qualidade do mel.

Material e Métodos

Foram analisadas um total de 24 amostras coletadas nos mercados formal (A) e informal (B), nas províncias de Maputo, Sofala e Inhambane. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos incluindo as cinzas, atividade de água (Aw), viscosidade, sólidos solúveis totais, pH e atividade diastásica. Foram avaliados os parâmetros microbiológicos: bactérias aeróbicas mesófilas (BAM), bolores e leveduras (BL), E. coli e Salmonella spp.

Resultados e Discussão

Os resultados médios dos parâmetros físico-químicos obtidos foram: pH (A:3,64±0,02 e B:3,63±0,02), Aw (A:0,62±0,008 e B:0,62±0,01), sólidos solúveis Brix (A:77,9±0,75 e B:76,5±1,35), % cinzas (A:0,27±0,00 e B:0,59±0,001), enzimas diastásicas (A: presente e B: ausente em 25% das amostras) e viscosidade em Pa.s (A:2,2±0,78 e B:1,38±0,24 ). No mercado informal, 25% das amostras apresentaram não conformidades para enzimas diatásicas. Os parâmetros microbiológicos em UFC/ml foram: BAM (A:4,9x10 e B:1,2x102), BL (A:4,2x10 e B:8,6x10), Salmonella spp. e E. coli (A e B:ausente).

Conclusão

Todas as amostras do mercado formal apresentaram conformidade com a legislação. As amostras de mel B apresentaram contagens microbianas mais elevadas quando comparado ao A, no entanto dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação. O produto do mercado formal é seguro e próprio para o consumo humano. A adopção de práticas adequadas à higienização no mercado informal é uma boa estratégia para melhorar a qualidade do mel.