Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE BEBIDA COM ADIÇÃO DE PROBIÓTICOS, ELABORADA A PARTIR DE SUCO DE MAÇÃ INTEGRAL

Introdução

A maçã é uma das frutas mais populares em todo o mundo e cerca de 25% da sua produção, é destinada à obtenção de suco. Atualmente, alimentos com adição de probióticos são considerados alimentos funcionais. Esses probióticos são utilizados em produtos lácteos, contudo, tem havido um aumento na procura por produtos que não tenham origem animal, então, a inclusão de probióticos em alimentos não lácteos se tornou uma opção atrativa para a indústria alimentícia. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de uma bebida de maçã com adição de probióticos.

Material e Métodos

A bebida foi elaborada a partir de suco de maçã da variedade Fuji e cultura probiótica Lactobacillus acidophilus LA-5 (ATCC 4356), na forma liofilizada. O probiótico foi utilizado encapsulado, pela técnica de gelificação iônica. O teste sensorial foi realizado em um supermercado, onde a bebida foi servida em porções individuais de até 30 mL, a ± 10°C. Os consumidores responderam a um questionário de aceitação da bebida. Métodos descritivos foram utilizados para analisar os dados obtidos.

Resultados e Discussão

A bebida foi bem aceita pelos 114 participantes, com nota média de de 8,05, o que equivale ao termo “muito bom” na escala de avaliação utilizada. Estudos que avaliaram a incorporação de probióticos em sucos de frutas foram contraditórios, com alguns indicando nenhuma mudança na aceitação do produto e outros relatando uma perda de aceitação devido à presença de um sabor desagradável. Em relação às notas, 96% dos consumidores deram notas entre 7, 8 e 9 (referentes aos termos “bom”, “muito bom” e “super bom”, respectivamente). Os principais atributos responsáveis por essa aceitação foram “sabor de maçã” e “doçura ideal”. Durante o teste, 94,5% dos consumidores responderam considerar a bebida de maçã com probiótico saudável e 93,3% responderam considerar a bebida capaz de prevenir doenças.

Conclusão

Isto indica que os benefícios à saúde advindos da alegação “probiótico” já está estabelecida entre os consumidores. O suco de maçã foi considerado um meio adequado para a incorporação de Lactobacillus acidophilus, proporcionando um produto com características sensoriais satisfatórias.
Órgãos financiadores: CAPES, Universidade do Minho, FAPERJ (E- 26.202749/2018) e CNPQ (311936/2018-374 0)