Dados do Trabalho

Título

SUBSTITUIÇÃO DA GORDURA DE EMULSÕES CÁRNEAS POR BIGÉIS DE ÓLEO DE CHIA E HIDROGEL DE GELATINA

Introdução

Bigéis são sistemas semi-sólidos, estudados como alternativa para substituição de gordura em alimentos. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi elaborar emulsões cárneas utilizando bigéis de óleo de chia estruturado em cera do farelo de arroz (CFA) e hidrogel de gelatina (G).

Material e Métodos

As fases oleogel (O) e Hidrogel (H) foram aquecidas e homogeneizadas em Ultraturrax (90s/90°C). Emulsões cárneas foram preparadas com 15% de bigéis nas formulações: F1(7,5%CFA, 5%/G, 50:50 O/H); F2(oleogel 7,5%/CFA, 5%/G, 80:20 O/H); F3(oleogel 12,5%/CFA, 15%/G, 50:50 O/H) F4(oleogel 12,5%/CFA, 15%/G, 80:20 O/H) F5(oleogel 10%/CFA, 10%/G, 65:35 O/H) F6(Controle/toucinho suíno). O perfil de textura foi determinado em texturômetro TA-XT/Plus (Stable Micro Systems), parâmetros de cor (L*, a*,b*) em colorímetro (Cm-5, Minolta, Osaka, Japão), C*, Hue e diferença de cor (ΔE, ΔL* e ΔC*) foram calculados. O percentual de perda de peso no cozimento foi avaliado em 30 gramas de emulsão cárnea em comparação ao peso antes e após o cozimento.

Resultados e Discussão

A dureza variou de 76,38 N (F3) e 93,64 N (F6), sem diferença estatísticas, indicando similaridade com uso de bigéis e de gordura animal na formulação controle. O parâmetro resiliência foi estatisticamente significativo, sendo F2 (0,10) diferente das demais formulações, menor valor foi observado para F3 (0,07). Demais parâmetros de textura (elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade), não foram significativos. Quanto aos parâmetros de cor, a luminosidade (L*) variou de 62,04 (F6/Controle) a 66,65 (F2), ao observar o ΔL* as formulações com bigel foram mais claras. Diferenças estatísticas foram observadas no Croma, variando de 15,75 (F6) a 19,44 (F4), ΔC* indica cores mais saturadas nas formulações com bigel. O ângulo Hue indica tonalidade de vermelho para todas as amostras. As perdas no cozimento variaram de 0,32%, (F2) a 13,77% (F5) e 7,16% (F6), indicando menores perdas em 4 formulações com bigéis, quando comparadas a formulação controle.

Conclusão

Conclui-se que as emulsões cárneas com bigel apresentaram boas características em substituição ao toucinho, apresentando resultados próximos a formulação controle em textura, cor e menores perda de peso no cozimento, tornando-se uma alternativa para substituição da gordura animal neste tipo de produto.