Dados do Trabalho

Título

VALIDAÇÃO FÍSICA DE PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO DE CASTANHAS DE CAJU POR INFRAVERMELHO (IV)

Introdução

Salmonella sp consegue sobreviver em castanhas de caju por longos períodos. Processos de desidratação são usados para reduzir a atividade de água (Aw) associada com o desenvolvimento de microrganismos. Radiações infravermelhas (IV) são usadas atualmente para processos de desidratação. Pesquisas sugerem que o aquecimento por infravermelho é um método promissor na obtenção de alimentos desidratados de alta qualidade, mas é essencial que esses processos atinjam pelo menos 5 ciclos logarítmicos de redução do microrganismo alvo. Entretanto, uma vez que o uso de microrganismos patogênicos como a Salmonella sp em plantas de processamento de alimentos não é recomendável, o objetivo deste trabalho foi realizar a validação física de processo de desidratação por IV de castanhas de caju padrão SLW1 em equipamento Curomatic 6D-750 em uma planta brasileira de processamento de grãos e avaliar se o processo era capaz de causar a redução requerida (99,999%) para Salmonella sp.

Material e Métodos

Para tanto, foram coletados
dados de história térmica de 7 processos de desidratação de castanhas de caju por exposição à radiação IV, abarcando mais de 1.100 kg de produto. Foram utilizados termopares flexíveis duplex Ômega tipo TT-T-30-SLE calibrados, de alta precisão, fixados em castanhas SLW1. Essas castanhas foram submetidas ao processo de desidratação por IV, e os dados de temperatura coletados em equipamento Fluke Hydra Data Logger 2625A, a cada 5s, durante o processo programado à 75°C/4min;v=3m/min. Foram utilizados os parâmetros cinéticos de inativação de Salmonella (D a 75oC: índice de redução decimal e z, coeficiente térmico) frente a IV obtidos da literatura e requeridos para o cálculo de letalidade, bem como, o número de reduções decimais (NRD) obtidos pelos processos usando o método de integração numérico da Regra do Trapézio.

Resultados e Discussão

Os perfis térmicos da superfície do produto apresentaram F75°C máximo=3,65min com NRD máximo=3,39; F75°C médio=2,72 min com NRD médio=2,52 e F75°C mínimo=2,21 min com NRD mínimo=2,05.

Conclusão

Os resultados demonstraram que o processo de desidratação por IV aplicado isoladamente não é capaz de promover 5 reduções decimais na população de Salmonella, sendo, portanto, necessário o uso de processos complementares (UV ou uso de ar quente) para atingir esse objetivo.