Dados do Trabalho

Título

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA ADICIONADO DE NANOPARTÍCULAS DE ÓLEO DE PALMA BRUTO HÍBRIDO UNAUÉ HIE OxG E FARINHA DE SEMENTE DE JACA DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Introdução

Os consumidores têm optado por produtos livres de conservantes sintéticos e por isso o óleo de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG (OPBH) pode ser uma alternativa de conservação natural, devido alto teor de carotenoides, tocoferóis e tocotrienóis. No entanto, o OPBH é sensível ao oxigênio, luz e calor e, para superar essas limitações, o emprego de nanopartículas de OPBH (NP-OPBH) com farinha de semente de jaca (FSJ) pode proteger e controlar a liberação desses compostos no alimento, além de aumentar sua permeabilidade nas membranas bacterianas.

Material e Métodos

Neste estudo, hambúrguer de carne bovina (N-burguer) adicionado de NP-OPBH foi avaliado quanto à contagem de bactérias mesófilas (Ágar Padrão para Contagem por 48h/35°C); psicrófilas (Ágar Padrão para Contagem por 5 dias a 4°C); Enterobacteriaceae (Ágar Bile Vermelho Violeta Glicose por 48h/35°C) e Staphylococcus coagulase positiva (Baird Parker Agar com emulsão de gema de ovo com telurito por 48h/35°C) durante os dias 0, 3, 6, 9 e 12 de armazenamento à vácuo e refrigerado (4ºC), em comparação ao hambúrguer controle (C-burguer, apenas carne). Empregou-se o software SAS® OnDemand for Academics para as análises estatísticas.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram que as NP-OPBH inibiram o crescimento de bactérias mesófilas, não havendo diferença (p>0,05) para as contagens iniciais (5,83±0,30 log UFC/g) e ao final dos 12 dias, obtendo-se contagens finais menores (p<0,05) do que para as amostras C-burguer (6,54±0,09 log UFC/g). Para os psicrófilos, notou-se aumento (p<0,05) entre as contagens do dia 0 (de 5,86 ± 0,05 log UFC/g) e finais (7,19 ± 0,13 log UFC/g) para N-burguer, enquanto não houve variação (p>0,05) para C-burguer. As NP-OPBH apresentaram efeito inibidor das Enterobacteriaceae até o 3º dia, com contagens menores (p<0,05) para N-burguer (3,39 ± 0,14 log UFC/g) do que para C-burguer (3,98 ± 0,12 log UFC/g). Não foram encontradas colônias de Staphylococcus coagulase positiva. Conclui-se que as NP-OPBH foram eficientes no controle das bactérias mesófilas e da família Enterobacteriaceae, mas não obtiveram resultados positivos em relação aos psicrófilos durante o armazenamento.

Conclusão

Ainda, os tratamentos não ultrapassaram o valor de 7 log UFC/g, o que indica condições adequadas de higiene e armazenamento. Em conclusão, as NP-OPBH foram eficientes no controle das bactérias mesófilas e da família Enterobacteriaceae em hambúrgueres, podendo ser aplicadas como nanoconservante natural de alimentos.