Dados do Trabalho

Título

O empanamento pode disfarçar a diferença de cor causada pela adição de farinha de grilo (Acheta domesticus) em nuggets de frango?

Introdução

Visando a elaboração de produtos cárneos sustentáveis, tem se utilizado a farinha de inseto, porém essa adição causa alterações na cor que podem ser desagradáveis aos consumidores. Diante disso, este estudo teve o objetivo de confirmar se o empanamento pode disfarçar a diferença de cor causada pela adição de farinha de grilo (Acheta domesticus) como substituinte parcial da carne de frango em nuggets.

Material e Métodos

Foram elaboradas 4 formulações: o Controle (com 0% de farinha de grilo), CF2,5 (com 2,5% da farinha), CF5,0 (com 5,0% da farinha) e CF7,5 (com 7,5% da farinha). Os nuggets foram revestidos com farinha de trigo, cobertos com ovo e empanados com uma mistura de 60% de farinha de milho e 40% de rosca. A cor instrumental foi medida por um Colorímetro CR-5, que forneceu os teores de luminosidade (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) e foi calculada a diferença total de cor (∆E).

Resultados e Discussão

Os valores de L* pré e pós empanamento não diferiram (p > 0,05) no Controle (78,08 e 71,17) mas nos tratamentos com farinha de grilo (CFs) houve diferença (p < 0,05): CF2,5 (66,15 e 74,46), CF5,0 (59,77 e 64,94) e CF7,5 (49,27 e 61,93). Com o empanamento, os valores de a* foram de 2,44 (Controle) e de 3,52 a 3,66 (CFs) para 6,82 (Controle) e de 5,09 a 4,17 (CFs). Os valores de b* do Controle (15,50), CF2,5 (13,68), CF5,0 (12,25) e CF7,5 (7,59) sofreram um aumento (p < 0,05) após o empanamento (Controle: 22,46; CF2,5: 18,24; CF5,0: 18,27; CF7,5: 19,18). Os CFs diferiram significativamente (p < 0,05) nos valores de ∆E pré (12,15; 18,68; 29,91) e pós empanamento (5,14; 12,60; 14,98).

Conclusão

A luminosidade foi aumentada nos CFs devido ao alto L* da farinha do empanamento (83,85). O empanamento (a* = 3,61) aumentou o a* dos tratamentos, exceto do CF5,0. O b* do empanamento (24,80) aumentou o b* dos tratamentos empanados. Portanto, a redução do ∆E nos CFs empanados comprovou que o empanamento reduz a alteração na cor causada pela adição da farinha de grilo e, entre os CFs, o CF2,5 se mostrou a melhor opção devido ao seu menor valor de ∆E.