Dados do Trabalho

Título

CHOCOLATES AMARGOS COM E SEM SACAROSE: PROPRIEDADES ESTRUTURAIS DE AMOSTRAS DO MERCADO BRASILEIRO

Introdução

O mercado de chocolates sem açúcar está em expansão, refletindo uma mudança significativa no comportamento dos consumidores, com foco crescente na saúde, as empresas têm respondido à demanda através do uso de edulcorantes. Este estudo visou analisar e comparar as propriedades estruturais entre três amostras de chocolates amargo diet de mercado elaborados com diferentes edulcorantes, em relação a um chocolate padrão com sacarose.

Material e Métodos

Para as análises foram utilizadas as denominações: A (padrão - sacarose), B (maltitol e sucralose), C (maltitol) e D (xilitol). Na colorimetria foram analisados os parâmetros de L* a* b*. Em reologia analisou-se tixotropia, viscosidade de Casson e tensão inicial de Casson em ensaio rotacional com taxa controlada. A textura foi analisada quanto a força de ruptura (N). Na análise calorimétrica (15 °C a 250 °C) avaliou-se derretimento, caramelização e carbonização.

Resultados e Discussão

As amostras apresentaram valores de a* que variaram entre 8,30 ± 0,40b e 10,41 ± 0,48a, indicando maior tendência ao vermelho, já esperado na coloração marrom, característica dos chocolates. A amostra C foi a única que apresentou diferença estatística em relação ao índice de brancura, podendo-se explicar pelo valor de b* encontrado (8,54 ± 0,25b) que indica maior tendência ao amarelo. Em relação a textura, encontrou-se semelhança estatística entre os produtos A e B (18,67 ± 0,76a N e 19,51 ± 0,53a N), enquanto os demais variaram, explicado pela espessura das amostras. Na reologia, a amostra C demonstrou maior tensão de cisalhamento, enquanto as viscosidades não apresentaram diferenças significativas entre si (p ≤ 0,05), exceto para a amostra D, com menor viscosidade (1,37 Pa.s). Apenas o chocolate A apresentou pico de caramelização, também carbonizando em maior temperatura em comparação aos demais. Considerando-se os chocolates estudados, a combinação mais precisa para uma substituição aprimorada da sacarose em chocolates em termos de calorimetria seria maltitol e polidextrose. Entretanto, em termos de cor e viscosidade a substituição da sacarose pelo xilitol seria a melhor opção, tendo em vista a semelhança entre eles. Deve-se ainda levar em consideração qual o objetivo e o público final do produto formulado.

Conclusão

Considerando-se os chocolates estudados, a combinação mais precisa para uma substituição aprimorada da sacarose em chocolates em termos de calorimetria seria maltitol e polidextrose. Entretanto, em termos de cor e viscosidade a substituição da sacarose pelo xilitol seria a melhor opção, tendo em vista a semelhança entre eles. Deve-se ainda levar em consideração qual o objetivo e o público final do produto formulado.