Dados do Trabalho

Título

CORRELAÇÃO ENTRE ANÁLISE DE TEXTURA INSTRUMENTAL E ACEITAÇÃO DE GELEIAS DE CUPUAÇU COM SUBSTITUIÇÃO DE SACAROSE POR EDULCORANTES

Introdução

A textura tem relação direta com a qualidade e integridade dos alimentos, pode influenciar a decisão de compra do consumidor no momento da aquisição e causar frustação caso não corresponda a uma expectativa pré-determinada. O objetivo deste trabalho foi analisar a existência de correlação entre a textura instrumental e a aceitação global de geleias de cupuaçu com substituição de sacarose por edulcorantes de alta intensidade.

Material e Métodos

Para isso, foram desenvolvidas seis formulações de geleia de cupuaçu com pectinas de baixo teor de metoxilação (BTM) e alto teor de metoxilação (ATM). Os adoçantes aplicados às formulações com BTM foram: (1) sucralose, (2) acessulfame-K, (3) estévia, (4) sucralose/acessulfame-K (1:1); e ATM (5) 30% de sacarose e; (6) 50% de sacarose (padrão). O perfil de textura (TPA) das geleias foi determinado em texturometro TA-XT2 (Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, UK), utilizando-se um probe cilíndrico de diâmetro 1/2'’ e calibre 100 mm. A velocidade do teste foi 1,0 mm/s, a força de contato 5g com dupla compressão, em triplicatas. Os parâmetros analisados foram dureza, gomosidade, adesividade, elasticidade e coesividade. A aceitação global foi realizada por 124 consumidores de geleia e a correlação de Pearson foi estabelecida no Excel®.

Resultados e Discussão

Em geral as curvas entre os parâmetros instrumentais de textura e aceitação sensorial global das geleias de cupuaçu não apresentaram correlação linear, em exceção à coesividade que apresentou correlação positiva (r = 0,88; p< 0,05), ou seja, o decréscimo da coesividade aumentou a aceitação pelos consumidores.

Conclusão

A coesividade está relacionada à resistência de deformação da amostra no segundo ciclo de compressão em função do primeiro ciclo, em termos sensoriais tem relação direta com a capacidade de deglutição dos alimentos. No caso de geleias, géis menos coesivos são mais lisos e difíceis de desmanchar na boca. A presença ou ausência de açúcar e as pectinas utilizadas influenciaram a textura das geleias de cupuaçu, assim, as amostras menos coesivas, com a presença de sacarose, foram mais aceitas pelos consumidores.