Dados do Trabalho

Título

Determinação de colágeno em produtos cárneos por espectrometria de absorção molecular

Introdução

A quantidade de colágeno em carnes e produtos cárneos é um indicador fundamental de seu valor econômico e qualidade nutricional, refletindo o teor de tecido conjuntivo (pele e tendões) da matéria-prima utilizada em seu processamento. Carnes com teores elevados de colágeno tendem a ser menos macias e suculentas, o que pode diminuir seu valor de mercado e incentivar práticas de adulteração de espécies, visando maiores lucros e menores despesas. Em resposta a essas preocupações, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) implementou regulamentos técnicos estabelecendo limites máximos permitidos de colágeno em produtos cárneos. Para assegurar a conformidade desses produtos quanto à sua composição, a determinação de colágeno pode ser realizada pelo método normalizado NMKL (Nordic-Baltic Committee on Food Analysis) 127.

Material e Métodos

Este método utiliza a medida da hidroxiprolina, aminoácido marcador do colágeno, por meio da hidrólise ácida seguida de quantificação por espectrofotometria na região do ultravioleta e visível (UV-Vis). Considerando a necessidade de garantir a autenticidade dos produtos cárneos provenientes de estabelecimentos inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), este estudo teve como objetivo verificar e implementar o método de referência NMKL 127 na rotina dos laboratórios oficiais do MAPA. O método foi verificado de acordo com o Guia de Validação do INMETRO e o método normalizado NMKL.

Resultados e Discussão

O método foi verificado quanto à linearidade (R2 ≥ 0,99), precisão em termos de repetibilidade (CV ≤ 7,6%), precisão interna (CV ≤ 8,8%), taxa de recuperação (103 – 104%), exatidão (z-score ≤ 2) e limite de quantificação (0,60 g 100 g-1 de colágeno).

Conclusão

Os resultados obtidos foram considerados satisfatórios ao propósito e estão em conformidade com os valores apresentados no estudo colaborativo NMKL. Adicionalmente, estamos propondo adaptações no preparo de amostras do método normalizado, utilizando hidrólise assistida por micro-ondas, visando a diminuição do tempo de hidrólise e consumo de reagentes. Essa abordagem busca aumentar a frequência analítica dos laboratórios oficiais do MAPA, o que contribuirá para ações de fiscalização e garantia da qualidade desses produtos. O método foi aplicado para a análise de produtos coletados no comércio local de Florianópolis – SC, para os quais o MAPA estabelece limites máximos de colágeno.