Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO DO SUBPRODUTO SECO E FERMENTADO DO PROCESSAMENTO DA AMÊNDOA DO CACAU (THEOBROMA CACAU)

Introdução

A testa, película que envolve as amêndoas do cacau é o subproduto obtido após as etapas de fermentação e secagem, representando cerca de 10% do peso seco da amêndoa. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição da testa do cacau para propor alternativas de utilização pela indústria.

Material e Métodos

Foram avaliadas a granulometria, atividade de água (aw), pH, acidez e lipídios de acordo com a metodologia oficial da AOAC, cor usando os padrões CIE Lab e as propriedades tecnológicas: Capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de absorção de óleo (CAO), capacidade de absorção de leite (CAL) e Índice de solubilidade (IS) segundo Okezie (1988). A maior porcentagem de amostra (62,44%) ficou retida na peneira de 12 Mesh seguida da de 20 Mesh (19,08%). Os valores encontrados para aw (0,55± 0,01) indicam que a amostra possui estabilidade microbiológica, pH levemente ácido (5,78± 0,07), baixa acidez (4,34± 0,23) e teor de lipídios (8,81± 0,67).

Resultados e Discussão

As propriedades tecnológicas sofreram alterações de acordo com a faixa de granulometria avaliada. As amostras na faixa de 12 Mesh apresentaram os maiores valores de CAA (5,65± 0,47), CAO (4,59± 0,1) e CAL (5,6± 0,41). Para a propriedade IS as amostras na faixa de 32 Mesh foram as que apresentaram os maiores valores (10,8± 0,25).

Conclusão

Os resultados encontrados nos permitem concluir que a testa apresenta características físico-químicas com potencial para aplicação pela indústria.