Dados do Trabalho

Título

ESTUDO DA SUBSTITUIÇÃO DA GORDURA DE ORIGEM LÁCTEA POR GÉIS MISTOS EM QUEIJOS PROCESSADOS

Introdução

Queijos processados, ricos em gordura de origem animal, demandam opções mais saudáveis. Bigéis, combinando oleogéis e hidrogéis, surgem como alternativas promissoras às gorduras saturadas. Este estudo visou elaborar bigéis e analisar seus parâmetros, desenvolvendo formulações de queijo processado que substituissem parcialmente e/ou totalmente a gordura láctea.

Material e Métodos

Testes prévios definiram a formulação de oleogel (30%) com óleo de canola e 10% de monoestearato de glicerila, e a fase hidrogel (70%) com 2,5% de carboximetilcelulose (CMC) e de goma xantana (GX). Sete formulações foram desenvolvidas utilizando planejamento de misturas entre os dois bigéis e o creme de leite (CL) (gordura padrão), então analisados a cor, textura e capacidade ligante. O queijo processado foi produzido com massa de queijo, tripolifosfato, sal, água e gordura, sendo avaliados textura e teor de gordura.

Resultados e Discussão

Os bigéis e o creme apresentaram luminosidade parecida, variando de 88,58 a 91,22, com amostras de CL exibindo coloração mais amarelada, indicada por um maior ângulo HUE e croma. A dureza da amostra 100% CL foi superior com 1,59 N ±0,25 seguido da amostra GX com 0,96 N±0,03. A análise de extrusão reversa revelou variações nas propriedades físicas e mecânicas, com o bigel CMC destacando-se pela maior firmeza, consistência e coesividade, semelhante ao padrão. A retenção de óleo variou entre as amostras, o bigel GX apresentou menor retenção com 97,76%±1,26, e a mistura CL+GX+CMC apresentou maior retenção com 99,81%±0,13. Os resultados da análise de textura do queijo processado revelaram que a amostra contendo o bigel CMC apresentou maior dureza, enquanto com a GX obteve a menor. Adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e resiliência foram próximas ao padrão. As amostras GX e CMC apresentaram de 5 a 4% de redução de gordura comparado ao padrão.

Conclusão

Os bigéis mostraram-se promissores como substitutos da gordura de origem animal em queijos processados, com alta retenção de óleo e estabilidade, destacando o bigel CMC que manteve textura similar ao padrão e menor teor de gordura, indicando potencial na indústria alimentícia.