Dados do Trabalho

Título

UTILIZAÇÃO DE GÉIS MISTOS COMO SUBSTITUTOS DE GORDURA EM ALIMENTOS

Introdução

Os bigéis são sistemas inovadores que combinam características de géis oleosos e aquosos, funcionando como veículo para compostos hidrofílicos e hidrofóbicos, proporcionando propriedades superiores comparado aos hidrogéis e oleogéis individualmente. Este estudo teve como objetivo elaborar e analisar as características de estabilidade, capacidade ligante, cor e textura dos bigéis de óleo de linhaça marrom.

Material e Métodos

Foram elaboradas quatro formulações com proporções 50:50 e 80:20, variando a concentração de cera (7,5% e 12,5%) e mantendo a concentração de gelatina em 15%. A estabilidade dos bigéis foi avaliada por meio de um ciclo de congelamento e descongelamento, enquanto a capacidade de ligação foi analisada através da centrifugação. Os parâmetros de cor (L*, a*, b*) foram obtidos utilizando um colorímetro (CM-5, MINOLTA, Osaka, Japão), e a textura foi avaliada utilizando um texturômetro TA-XT Plus (Stable Micro Systems).

Resultados e Discussão

Após o congelamento e descongelamento, os géis de água e óleo permaneceram homogêneos, sem sinais de liberação de água, no entanto, ocorreu separação de óleo em todas as amostras, variando entre 39,2% a 51,0%. O gel G3 (80:20) demonstrou uma maior capacidade de ligação (40,7%), enquanto o G2 (50:50) apresentou uma menor capacidade nesse aspecto entre os bigéis (19,0%). As amostras G3 e G4 (80:20) mostraram-se mais saturadas (42,4 e 42,1), e G1 (50:50) e G3 apontaram um ângulo Hue mais elevado (90,3 e 90,4), indicando uma forte tonalidade de amarelo. Quanto ao perfil de textura, G1 e G3 possuem menor dureza (1,44 e 0,88 N) e maior coesividade (0,45 e 0,43), enquanto G4 apresentou-se mais dura (3,80 N) e menos elástica (0,36), o gel que exibiu maior elasticidade foi o G3 (0,67).

Conclusão

Conclui-se que a variação na quantidade de óleo influenciou diretamente nas características dos géis mistos, destacando a complexidade das formulações de bigéis e a importância de compreender suas propriedades físico-químicas para o desenvolvimento de alimentos de qualidade.