Dados do Trabalho

Título

PONTOS CRÍTICOS PARA CONTAMINAÇÃO DA MUÇARELA POR Escherichia coli DIARREIOGÊNICA DURANTE O FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

Introdução

Caso ocorra contaminação pós-pasteurização, o queijo muçarela pode não ser seguro para o consumo. O objetivo do presente trabalho foi identificar pontos críticos para a contaminação da muçarela por Escherichia coli diarreiogênica (DEC) não-O157.

Material e Métodos

Foram avaliados cinco lotes de muçarela em um laticínio de Augustinópolis-TO. De cada lote foram retiradas alíquotas desde o leite cru até o produto final. As contagens de E. coli foram realizadas em Compact Dry EC e os isolados submetidos à PCR específica para genes de virulência de E. coli enteropatogênica (EPEC), produtora de toxina shiga (STEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigênica (ETEC), interoinvasiva (EIEC) e enterohemorrágica (EHEC).

Resultados e Discussão

No leite cru foi observada contagem média de E. coli de 8,31 log UFC/mL e no leite pasteurizado a quantificação foi indetectável. A pasteurização foi a única etapa que apresentou efeito significativo (p<0,05 no teste Kruskal-Wallis) para a redução E. coli. A partir da coagulação do leite pasteurizado já foi observada recontaminação por E. coli chegando à média de 3,94 log UFC/mL (p>0,05). Nas etapas posteriores de filagem, salmoura e ao final da vida útil as contagens médias foram 1,84, 1,3 e 1 log UFC/mL, respectivamente. Foram recuperados 59 isolados do leite cru, dos quais foram identificadas EPEC (15,5%), EAEC (8,6%) e EIEC (3,3%). Das amostras pré-fermentação foram recuperados 18 isolados e identificadas EPEC (33,3%) e EAEC (22,2%). Como consequência, na massa pós-fermentação foram recuperados mais 16 isolados e também encontradas EPEC (31,2%) e EAEC (12,5%). A partir da filagem, nenhum isolado foi positivo para os genes pesquisados até o final da vida útil. Foi possível confirmar que a pasteurização do leite cru é fundamental para eliminar DEC. Além disso, as cubas de coagulação são possíveis fontes de contaminação da massa por E. coli comensal e patótipos de DEC, mas as etapas posteriores, principalmente de filagem a 85oC, foi suficiente para eliminar as cepas patogênicas. No entanto, é sabido que a filagem, como etapa tecnológica do processamento, não é suficiente para conferir segurança. Dessa forma, procedimentos de higiene operacional da cuba de coagulação precisam ser revistos no programa de autocontrole para garantia de produção de muçarela que não ofereça risco ao consumo.

Conclusão

A partir desses resultados, foi possível confirmar que a pasteurização do leite cru é fundamental para eliminar DEC. Além disso, as cubas de coagulação são possíveis fontes de contaminação da massa por E. coli comensal e patótipos de DEC, mas as etapas posteriores, principalmente de filagem a 85oC, foi suficiente para eliminar as cepas patogênicas. No entanto, é sabido que a filagem, como etapa tecnológica do processamento, não é suficiente para conferir segurança. Dessa forma, procedimentos de higiene operacional da cuba de coagulação precisam ser revistos no programa de autocontrole para garantia de produção de muçarela que não ofereça risco ao consumo.